上海人年夜飯吃什么

時間：2024-06-27 02:06:27 營養配餐員我要投稿

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上海人年夜飯吃什么

　　大年三十，年夜飯。“中國人一年之中最隆重的一頓飯”，說的一點都不為過。那么上海人年夜飯吃什么呢?我們一起來看看!

　　一、爆魚

　　上海經典冷葷，此爆魚非彼鮑魚，而是拿青魚塊用煎炸的方法制作。吃爆魚，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發之意。

　　材料：

　　鮮活草魚一條，調味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，調味料B：桂皮，姜絲，蔥段，紅辣椒絲，老抽少許，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

　　做法：

　　1、先將草魚，用清水洗凈，從肚子中央破開，處理好后用清水洗凈，先切去魚頭，劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5厘米厚薄均勻的塊;

　　2、魚塊切好及時浸漬，把魚放在調味料A中浸漬1小時后撈出瀝干;

　　3、將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸好的魚塊，撈出瀝油備用;

　　4、炒鍋留少許油，把調味料B并倒入煮沸文火熬半個小時，再將魚塊下鍋，以小火熬至5分鐘左右，撈出瀝湯裝盤即可。

　　二、四喜烤麩

　　四喜烤麩是上海人的拿手菜，也是年夜飯中的經典冷菜之一。所謂四喜，就是除了主料烤麩外，還必須要加上香菇、金針菜、黑木耳、花生米這四味配料。這道菜充分滿足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜愛。

　　材料

　　烤麩、干香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油。

　　做法

　　1、烤麩洗凈，切小塊入沸水汆燙5分鐘后捏干水備用;

　　2、干香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發，洗凈，摘去硬的部分;

　　3、黑木耳撕成小塊，香菇切成小塊，金針菜一切二段備用;

　　4、花生米用開水泡開剝去紅衣備用;

　　5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油;

　　6、鍋里留少許油，加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麩;

　　7、加醬油、鹽、糖調味，加入適量清水，煮開后轉小火慢慢燉煮約40分鐘，

　　8、燉至湯汁濃稠，收汁淋上香油即可出鍋裝盤。

　　三、蔥油海蜇皮

　　不含脂肪而且熱量低，多吃也不會長胖，僅僅這一點就足以俘獲好吃美眉的芳心，更別說它脆嫩爽口的美味了。海蜇還有清熱化痰、消腫散瘀、降低血壓的功效呢。

　　海蜇頭是水母的口腕部，海蜇皮是水母的傘部。

　　材料

　　海蜇頭250克，蔥段50克，雞蛋清1個調味料醬油1大匙，精鹽、味精、白糖、料酒、水淀粉各適量

　　做法

　　1、海蜇頭切成長方的片狀，用料酒、精鹽和雞蛋清腌一下，并加入少許水淀粉攪勻。

　　2、把料酒、精鹽、白糖、味精、醬油和水淀粉調成芡汁備用。

　　3、起鍋熱油，投入蔥段煸出香味后撈出蔥段，倒入海蜇頭片，烹入調好的芡汁，最后淋明油即可。

　　四、鰻鲞

　　“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風吹過的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調味，鮮味渾然天成;取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。

　　食材

　　主料：鰻魚鲞400g

　　輔料：油、生姜片、小蔥、料酒、雞精

　　做法：

　　1.鰻魚鲞用清水浸泡一小時后洗凈，用開水泡洗后撈起

　　2.準備蔥段和生姜片，蒸格上先鋪上蔥段

　　3.再把鰻魚放上，把生姜片和蔥段鋪在魚身上

　　4.料酒均勻的淋在魚身上，蓋上大火蒸熟透(大約18分鐘)

　　5.之后打開用適量的雞精均勻的撒在魚身上后蓋上

　　6.待微涼就去除魚骨，把魚肉撕開裝盆即可

　　五、花雕醉雞

　　老上海們一定知道這道菜必須選用蹬雞，這樣才能做肉質足夠細膩、肥厚!用鹽腌制放水里煮;待雞冷透、斬塊、放入腌制缸內、擺一排撒層鹽、最后倒入5年陳的紹興花雕浸透、最后密封封蓋，這些步驟不許一氣呵成才能做出最具本幫風味的“醉雞”。年夜飯上出現這樣的傳統醉雞，用上海話說就是“扎足了臺型”!

　　主料：

　　雞腿2只，輔料花雕酒200ml，當歸3g，鹽2g，料酒30ml，枸杞30粒

　　做法：

　　1.雞腿剔除腿骨，撒鹽倒少許料酒，涂抹均勻后，腌制半小時

　　2.卷一個緊實的卷，用錫箔紙包裹緊，擰上兩頭，上鍋蒸30分鐘

　　3.蒸的時候做汁，3克當歸、枸杞30粒，用400ml水煮10分鐘

　　4.倒入容器中放入蒸好的雞腿卷

　　5.再倒入200ml花雕酒，浸泡6個小時以上，切片即可開食

　　六、紅燒肉

　　紅燒肉是過年必備的一道菜，上海的紅燒肉上色主要靠醬油，而不同北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好做得好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。追求豐富口感的上海人吃紅燒肉必須要配點別的東西，往往都會加鹵蛋、圓栗或百葉結等。

　　主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個，冰糖兩大匙(約半兩),老姜一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，干辣椒四個，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。

　　做法：

　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。

　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。

　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋

　　取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分;老姜拍破;香蔥切成兩段;

　　干切段。

　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。

　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。

　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。

　　8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。

　　9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水

　　)，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。

　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。

　　11、當湯汁將干時改大火收汁。

　　12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。

　　七、熏魚

　　上海人年夜飯菜單中，怎能少了熏魚?上海人習慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。熏魚一般家做已然不多，基本都在菜場有攤位售賣，其中以七浦路一家小店最為出名。

　　材料：

　　黑魚一條(3斤左右)、姜、蔥、生抽、料酒、胡椒粉、糖、鹽、水、植物油。

　　做法：

　　1、洗凈魚抹干，去頭尾，把魚切1厘米厚的塊，用鹽、胡椒粉和料酒腌制30分鐘。

　　2、燒熱鍋，放入油爆香姜片，把魚塊放入煎至金黃取出(火不要太大)。

　　3、鍋留油，爆香蔥姜，加入水一碗、糖(糖要放的多些)、生抽少許、料酒、胡椒粉，煮開，然后放入煎。

　　八、八寶鴨

　　其實早在清代就有被記載，這道菜取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心一同蒸制。據說30年代中期，上海老板店根據一位顧客的建議，前往大鴻運酒家購置了“八寶鴨”回來研究、仿制，在蘇式的做法上略有改進，并重用火功烹制。他們取用光鴨不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁，滋味鮮美，這可是上海年夜飯中的“大菜”!

　　用料：

　　新鮮光鴨一只、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿卜、豌豆、紅棗

　　做法：

　　1、糯米浸泡至少兩小時，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽

　　2、鴨子肚子里面全部掏干凈。把拌勻的糯米餡料填進鴨肚

　　3、把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生姜、紅棗和兩三大匙黃酒，一起大火煮開后撇浮末，轉中小火慢慢煨兩三個小時，中途小心地給鴨子翻翻身，還可以用牙簽在鴨胸處扎下眼，在最后一個小時要加老抽、鹽調味即可。

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