7道魚(yú)頭菜品做法大全
魚(yú)頭也有很多做法，你會(huì)幾種呢?下面是應(yīng)屆畢業(yè)生小編為大家收集的關(guān)于7道魚(yú)頭菜品做法大全，歡迎大家閱讀!
印象魚(yú)頭
銷售特色 我做的這道菜跟別人做的蒸魚(yú)最大的區(qū)別，相信看圖就能看出來(lái)了。我們將魚(yú)頭剁成小塊，這樣利于魚(yú)在烹調(diào)過(guò)程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚(yú)肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館制作，用普通的魚(yú)頭風(fēng)味也不錯(cuò)。
砧板 千島湖有機(jī)大魚(yú)頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。
爐頭 1.將腌好的魚(yú)頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。2.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚(yú)頭上即可。
自制醬 鍋內(nèi)入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚(yú)豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。
地主魚(yú)頭
說(shuō)技術(shù)
魚(yú)頭一定要搭配濃稠的魚(yú)湯入味蒸制，魚(yú)頭出香基本上還要靠魚(yú)湯提味。花鰱魚(yú)頭多多少少還是帶有腥味，我們?cè)谇捌谔幚碇校褂秒缰扑畬Ⅳ~(yú)頭充分腌制祛腥，保
留住魚(yú)頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點(diǎn)，利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個(gè)菜品的香氣更加復(fù)
合。魚(yú)頭之所以能夠非常入味，很關(guān)鍵的一點(diǎn)是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法，加入魚(yú)頭蒸制時(shí)是第一次讓魚(yú)頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚(yú)頭進(jìn)行二次入
味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚(yú)頭表面，后期燒制可以將味道深度融入魚(yú)肉內(nèi)，改變了傳統(tǒng)蒸魚(yú)頭菜入味不足的缺點(diǎn)。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工 將花鰱魚(yú)頭1條(約1千克)處理干凈，打一字花刀，放入腌制水(蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小時(shí);芋頭仔400克洗凈。
熟
處理
1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚(yú)頭放入中間，兩邊各擺放3個(gè)事
先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚(yú)頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚(yú)湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。3.將蒸熟的所有原料擺在容器
中，放在卡式爐上，澆上蒸魚(yú)豉油100克，上桌點(diǎn)火即可。
魚(yú)頭醬制作方法 將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
秘制魚(yú)湯的制作方法 1.將邊角料鰱魚(yú)尾5千克清洗干凈。2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚(yú)尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開(kāi)水15千克，大火燒開(kāi)半個(gè)小時(shí)至湯汁變白，保持小火微開(kāi)，等待使用即可。
在線提問(wèn)
Q 魚(yú)湯的制作頻率是怎樣的?
A 因?yàn)檫@道菜銷售非常火爆，魚(yú)湯每天都需要熬制兩桶，一桶15千克，都是當(dāng)天熬制，絕不會(huì)使用前一天的陳湯。
Q 魚(yú)湯的制作成本高嗎?
A 這個(gè)成本不算高，鰱魚(yú)尾不用的話也是扔掉，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是很好的廢物利用，但起到的效果確實(shí)非常好的。
Q 魚(yú)湯在熬制時(shí)有關(guān)鍵點(diǎn)嗎?
A 在給鰱魚(yú)尾煸鍋時(shí)，蒜子的用量要盡量多于蔥姜的用量，多加入蒜子可以使魚(yú)湯的香味更濃一些。
Q 為什么要在配料中使用雞蛋?
A 我們餐廳現(xiàn)在主打百姓消費(fèi)，老百姓肯定喜歡實(shí)惠的菜，雞蛋往往是實(shí)惠的代名詞。煎蛋可以起到增鮮的作用，另外，煎蛋通過(guò)二次加熱，吸入了大量的湯汁，非常入味，品嘗起來(lái)也與普通煎蛋口味上有很大不同，風(fēng)味十足。
Q 此菜對(duì)于魚(yú)頭的選材有要求嗎?
A 當(dāng)然，選用千島湖的花鰱魚(yú)頭是最好了，土腥味小，鮮味好。但考慮到成本因素和百姓消費(fèi)，我們就近選材能夠讓更多人消費(fèi)得起。只要掌握好魚(yú)頭在前期的腌制方法，魚(yú)頭的腥味就能夠充分祛除，吃起來(lái)跟千島湖魚(yú)頭差別不大，這也是為什么我們店魚(yú)頭銷量一直非常高的原因。
美蛙魚(yú)頭
原料：花鰱魚(yú)頭1個(gè)(750克)美蛙2只(約250克)自制椒麻料200克干辣椒節(jié)30克花椒5克蔥節(jié)20克鹽、料酒、味精、濕淀粉、色拉油各適量
制法：
1.把美蛙宰殺治凈斬成塊，花鰱魚(yú)頭也斬成塊，分別納盆后，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻腌味。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，分別下入魚(yú)頭和美蛙，炸至定型后，撈出來(lái)瀝油待用。
3.鍋留底油，放入自制椒麻料炒香，摻入清水500毫升，再放入魚(yú)頭和美蛙，同時(shí)加入蔥節(jié)、鹽、味精，等煮至軟熟入味時(shí)，出鍋裝盤并撒上干辣椒節(jié)和花椒，最后澆熱油激香便成。
[注]自制椒麻料是用熟菜油把郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的.。
漁婆粉皮大魚(yú)頭
土法：燒魚(yú)頭在江浙一帶非常出名，不論是紅燒還是白燒，都有非常高的人氣。這道菜烹調(diào)時(shí)，加入地瓜粉皮，做好的菜肴湯汁黏稠，而且味道非常不錯(cuò)噢。調(diào)味時(shí)，放入蠶豆醬，醬香味濃郁。
原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)(重約1700克)，鮮地瓜粉皮(也可將干地瓜粉皮泡發(fā)后使用)300克，發(fā)好黑木耳50克。
調(diào)料：煉香的大豆油100克，腌料(蔥段、姜片、料酒各15克，鹽10克)，小料(蔥段、姜片、蒜片各20克，八角1個(gè)，桂皮3克，干辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蠶豆醬20克，A料(老抽5克，高湯1千克，黃酒、白糖、香醋各10克，鹽、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、蔥花各5克，紅椒粒2克。
制作：1.魚(yú)頭洗凈，加入腌料反復(fù)搓揉，腌漬30分鐘后沖洗干凈;粉皮切成邊長(zhǎng)4厘米的菱形塊。2.鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，先放入小料爆香，再放入蠶豆醬和糖色，小火炒至出香后放入魚(yú)頭和A料，大火燒開(kāi)，改小火煨15分鐘，將粉皮和木耳放入，繼續(xù)用小火煨制5分鐘，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜段、蔥花、紅椒粒點(diǎn)綴。
紅苕燜魚(yú)頭
制作/陶然居 錢廣
創(chuàng)意：在 燜魚(yú)頭時(shí)，我們加入了炸香的紅苕塊，做 好的菜肴口感更加豐富，而且更實(shí)惠了。
原料：半個(gè)新鮮的花鰱魚(yú)頭 (重約600克) ，紅苕(即紅薯)300克。
調(diào)料：A料(蔥段、姜片各5克，料酒15克，鹽3克)，生粉30克，色拉油1千克(約耗80克)，混合油(菜子油和熟豬油按照7:3的比例混合)80克，B料(陶然居自釀豆瓣20克，干紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克)，濕淀粉、明油各10克，蔥段5克。
制作：1.魚(yú) 頭 洗 凈，切成大小均勻的10 塊，加入A 料腌 制 入味，拍生粉;紅 苕去
皮，切 成 重 約 30克的滾 刀塊。2.鍋內(nèi)放 入色拉油，燒至五 成 熱時(shí)，放 入 紅苕塊，小火炸至表面結(jié)殼，撈出控 油;待 油溫 升至 六 成 熱 時(shí)，放 入 魚(yú)頭，小火浸 炸至色澤 金 黃，撈出 控 油。3.鍋內(nèi)放 入 混合 油，燒至五 成 熱時(shí)，放 入B料，中小火 炒出香 味，倒 入 沸水4 0 0克，大 火 燒 開(kāi)，改小火 熬出 香 辣 味，放 入 魚(yú) 頭和 紅 苕塊，改
中火 燒制，待魚(yú) 頭和 紅 苕 軟 爛時(shí)，用濕 淀粉 勾 芡，淋入明 油，出 鍋 裝 入容 器內(nèi)，放入蔥段 點(diǎn) 綴。
提示自釀豆瓣可以用郫縣豆瓣來(lái)代替。
漁婆粉皮大魚(yú)頭
土法：燒魚(yú)頭在江浙一帶非常出名，不論是紅燒還是白燒，都有非常高的人氣。這道菜烹調(diào)時(shí)，加入地瓜粉皮，做好的菜肴湯汁黏稠，而且味道非常不錯(cuò)噢。調(diào)味時(shí)，放入蠶豆醬，醬香味濃郁。
原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)(重約1700克)，鮮地瓜粉皮(也可將干地瓜粉皮泡發(fā)后使用)300克，發(fā)好黑木耳50克。
調(diào)料：煉香的大豆油100克，腌料(蔥段、姜片、料酒各15克，鹽10克)，小料(蔥段、姜片、蒜片各20克，八角1個(gè)，桂皮3克，干辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蠶豆醬20克，A料(老抽5克，高湯1千克，黃酒、白糖、香醋各10克，鹽、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、蔥花各5克，紅椒粒2克。
制作：1.魚(yú)頭洗凈，加入腌料反復(fù)搓揉，腌漬30分鐘后沖洗干凈;粉皮切成邊長(zhǎng)4厘米的菱形塊。2.鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，先放入小料爆香，再放入蠶豆醬和糖色，小火炒至出香后放入魚(yú)頭和A料，大火燒開(kāi)，改小火煨15分鐘，將粉皮和木耳放入，繼續(xù)用小火煨制5分鐘，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜段、蔥花、紅椒粒點(diǎn)綴。
口味三瘋魚(yú)頭
“三瘋”何意?一指調(diào)味瘋狂，二指點(diǎn)擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。
眾所周知，湖南人愛(ài)吃魚(yú)頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚(yú)頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚(yú)頭，成菜速度快，而且魚(yú)頭的鮮味也沒(méi)有流失。不過(guò)，這道菜最大的亮點(diǎn)還是在于調(diào)味的過(guò)程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開(kāi)店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚(yú)頭可以作為一般大眾湘菜館重點(diǎn)推出的特色招牌菜。
原料:鳙魚(yú)頭1個(gè)(重約1千克)，老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料:腌料(鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克)，熟豬油50克，自制魚(yú)頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：1.魚(yú)頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘;老姜去皮，切長(zhǎng)條。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚(yú)頭、自制魚(yú)頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3.白菜掰成塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底，放入壓好的魚(yú)頭，上桌后加熱食用。
自制魚(yú)頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。
注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因?yàn)槔苯泛徒挠昧刻嗔耍愕貐^(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點(diǎn)意見(jiàn)：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。
第二，可以采用啫啫魚(yú)頭的方法來(lái)制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚(yú)頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
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