魚(yú)頭的做法大全「好吃又補(bǔ)腦」
魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。魚(yú)腦中所含的營(yíng)養(yǎng)是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚(yú)油，而魚(yú)油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說(shuō)的“腦黃金”。那么大家知道魚(yú)頭應(yīng)該怎么做比較好吃嗎?下面是應(yīng)屆畢業(yè)生小編為大家收集的關(guān)于魚(yú)頭的做法大全，歡迎大家閱讀!
口味三瘋魚(yú)頭
“三瘋”何意?一指調(diào)味瘋狂，二指點(diǎn)擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。
眾所周知，湖南人愛(ài)吃魚(yú)頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚(yú)頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚(yú)頭，成菜速度快，而且魚(yú)頭的鮮味也沒(méi)有流失。不過(guò)，這道菜最大的亮點(diǎn)還是在于調(diào)味的過(guò)程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開(kāi)店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚(yú)頭可以作為一般大眾湘菜館重點(diǎn)推出的特色招牌菜。
原料:鳙魚(yú)頭1個(gè)(重約1千克)，老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料:腌料(鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克)，熟豬油50克，自制魚(yú)頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：1.魚(yú)頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘;老姜去皮，切長(zhǎng)條。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚(yú)頭、自制魚(yú)頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3.白菜掰成塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底，放入壓好的魚(yú)頭，上桌后加熱食用。
自制魚(yú)頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。
注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因?yàn)槔苯泛徒挠昧刻嗔�，江浙地區(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點(diǎn)意見(jiàn)：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以?xún)?nèi)，辣椒減少至50克。
第二，可以采用啫啫魚(yú)頭的方法來(lái)制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚(yú)頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
肉汁蔬香魚(yú)頭
菜品心得：?jiǎn)螐膱D片來(lái)看，這道菜跟啫啫魚(yú)頭非常相似，但是口味卻有很大的差異。一來(lái)烹調(diào)時(shí)加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚(yú)肉的腥味，提升了蔬菜香味;二來(lái)足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚(yú)頭的肉香味，潤(rùn)澤了口感;三來(lái)使用了大量的瀘州老窖，成品帶有濃郁的酒香味。
原料:大花鰱魚(yú)頭半個(gè)(重約1500克)，五花肉條300克，增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克)。
調(diào)料:腌料(鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克)，色拉油800克(約耗50克)，雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料(美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚(yú)豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克)。
做法:1.魚(yú)頭洗凈后加入腌料腌2小時(shí)，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開(kāi)后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚(yú)頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚(yú)頭上，蓋上蓋，大火燒開(kāi)，用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚(yú)頭入味)，大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
砂鍋焗魚(yú)頭
旺銷(xiāo)理由：一般情況下魚(yú)頭菜為了追求好的賣(mài)相，都是整只上桌的。但是我們大膽地將魚(yú)頭改刀成條狀再烹制成菜，不僅入味均勻充足，還省火省時(shí)。除了鹽、味精以外，只有XO醬的入味，讓此菜味型簡(jiǎn)單鮮美，最大限度突出了魚(yú)肉的質(zhì)感，成菜沙姜味濃，外焦里嫩，香飄四溢，深得各類(lèi)客人的喜愛(ài)。
原料：魚(yú)頭1個(gè)(約750克)，鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
制作：1.將魚(yú)頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長(zhǎng)的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚(yú)拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。2.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚(yú)塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚(yú)塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
農(nóng)家燜魚(yú)頭
主料：千島湖魚(yú)頭2450克。
輔料：鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克.
調(diào)料：豬油100克，自制香油100克，泡椒50克，黃豆醬50克，自制魚(yú)鮮醬50克，加飯酒20克，雞精10克，白糖5克，醬油10克，姜蔥粒20克，鹽5克，醋5克.
自制香油的做法：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚(yú)鮮醬：魚(yú)骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開(kāi)，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
制作方法：
(1)魚(yú)頭治凈從頭背部劈開(kāi)相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味;凈鍋加入豬油，放入魚(yú)頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
(2)鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開(kāi)水2000克燒開(kāi)熬出味，打渣加入豆醬、自制魚(yú)鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚(yú)頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤(pán)。
(3)鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚(yú)頭上.
制作關(guān)鍵：魚(yú)頭一定要用小火煎制不能用油炸.以免魚(yú)頭內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失;燒制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng).否則魚(yú)頭不鮮嫩.
特點(diǎn)：咸鮮微辣，醬香味濃厚。
新派剁椒魚(yú)頭
1、傳統(tǒng)的剁椒魚(yú)頭是蒸熟的，而這款魚(yú)頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的`藕片，上面放魚(yú)頭，藕片可以防止魚(yú)頭粘鍋，煮魚(yú)頭的高湯只沒(méi)過(guò)魚(yú)頭的1/2
露在上面的魚(yú)頭靠加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個(gè)頭兒較大的魚(yú)頭。
2、上桌帶個(gè)定時(shí)器。這款魚(yú)頭由廚師在明檔中用電磁爐制作，客人點(diǎn)一份做一份，做好的魚(yú)頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之后繼續(xù)加熱，此時(shí)在砂鍋蓋上放一個(gè)定時(shí)器，定時(shí)5分鐘，時(shí)間到了定時(shí)器自動(dòng)響起，服務(wù)員將定時(shí)器關(guān)閉即可開(kāi)蓋。
3、開(kāi)蓋送上三個(gè)“魚(yú)”。服務(wù)員先請(qǐng)最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開(kāi)，同時(shí)送上“年年有魚(yú)”、“富貴有魚(yú)”、“吉慶有魚(yú)”三句帶“魚(yú)”的吉祥話(huà)。
4、魚(yú)頭吃完后，服務(wù)員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，面條吸收了魚(yú)湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團(tuán)員們都說(shuō)：“面條比魚(yú)還要香”。
制作流程：
1、魚(yú)頭洗凈、切為兩半，在魚(yú)肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底，放入魚(yú)頭，加老母雞湯至沒(méi)過(guò)魚(yú)頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚(yú)頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調(diào)到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開(kāi)蓋兒，舀起魚(yú)湯淋到魚(yú)頭上，反復(fù)淋10次。
3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚(yú)頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅腌椒制作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內(nèi)，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時(shí)即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。
生啫雙色魚(yú)頭
此菜由“剁椒魚(yú)頭”改良而來(lái)。大膽做了三點(diǎn)調(diào)整：
1、改“蒸制”為“生啫”，由于熱力足，啫好的魚(yú)頭飽滿(mǎn)水嫩。
2、用價(jià)值1000多元的“雙立人”燉鍋來(lái)制作此菜，這種鍋受熱均勻、不易糊鍋，雖然進(jìn)價(jià)高，但經(jīng)久耐用。
3、魚(yú)頭生啫，無(wú)需腌制，縮短了上菜時(shí)間。
制作：1、胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)去鱗、鰓，一剖為二，在肉上打柳葉花刀。
2、鍋底鋪上蔥段30克、姜片40克、蒜子60克，擺上魚(yú)頭，在兩半魚(yú)頭上分別攤勻醬椒、剁椒。
3、鍋上煲仔爐，大火燒熱，從鍋邊淋入豬油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，蓋上蓋子大火燒9分鐘，開(kāi)蓋淋熱蔥油5克、紅油5克，撒上香蔥末，帶一份煮熟的寬面即可上桌。
啤酒味汁的調(diào)制：青島啤酒125克(去腥增香)、巧勺熱烹香醬油50克、美極鮮味汁5克、雞精7克攪勻即成。
制作關(guān)鍵：倒入啤酒味汁后要用猛火燒制，否則熱量不足，魚(yú)肉水分流失、肉質(zhì)發(fā)柴。
麻婆魚(yú)頭
原料：花鰱魚(yú)頭1250克。
調(diào)料：蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂(lè)雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料(蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克)，色拉油600克(約耗50克)，蔥花8克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，高湯50克
制作：1.魚(yú)頭治凈。
2.魚(yú)頭加腌料腌制0.5小時(shí)，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車(chē)蒸8-10分鐘，取出放入盤(pán)內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚(yú)頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁;鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分(或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時(shí)注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。
2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時(shí)，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉(xiāng)辣醬：1.風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開(kāi)，攪拌成末。
2.鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
甜辣椒：寧夏的一種辣椒，略帶甜味。
儂蔥：寧夏當(dāng)?shù)匾环N蔥，根部呈紅色，比一般干蔥頭炒后更香。
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