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  • 餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題

    時(shí)間:2024-05-29 02:40:19 充電培訓(xùn) 我要投稿
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    餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題

      優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù),少不了培訓(xùn)和考核,以下餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題,培訓(xùn)很實(shí)用,值得收藏備用。

    餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題

      1.服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤?

      服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

      2.服務(wù)員要做到哪“三輕一快”?

      操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

      3.服務(wù)員的行走要求是什么?

      迎客走在前,送客走在后,客過要讓路,同行不搶道,不要在客人中間穿行。

      4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?

      食品、飲料、服務(wù)。

      5.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么?

      六大基本技能:托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

      6.托盤的操作要求?

      平、穩(wěn)、松。

      7.什么叫擺臺(tái)?

      擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì),也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。

      8.什么是看臺(tái)?

      看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。

      9.鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法?

      有三種常用方法:抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

      10.斟酒的程序?

      (1)先斟果酒(即紅酒),后斟烈性白酒。

      (2)客人點(diǎn)的酒水,開啟前,服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標(biāo)向主人,讓其辨認(rèn)。

      (3)先斟主賓,再斟主人,然后按順時(shí)針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿,以八成為好。

      11.請問斟酒的操作方法?

      斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人身后右側(cè),左手托盤,右手持瓶,酒標(biāo)向客人,斟至八分滿時(shí),旋轉(zhuǎn)酒瓶收回,然后擦干凈瓶口。

      12.怎樣為客人斟啤酒?

      一要速度慢,二要注意酒瓶的傾斜度,瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動(dòng),讓酒沿杯邊徐徐倒入。

      13.什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜?

      當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒,除非客人樂意不需要了。

      14. 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)?

      主要包括三個(gè)意思:(1)表示對主人的尊敬;(2)核實(shí)選酒有無差錯(cuò);(3)證明商品質(zhì)量可靠。

      15.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用?

      一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

      16.上菜、走菜有哪些要求?

      (32個(gè)字)端平走穩(wěn),輕松自如,儀表自然,合乎禮儀,保證安全,講究衛(wèi)生,不損質(zhì)量。

      17. 上菜應(yīng)掌握的原則是什么?

      先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。

      18. 中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行?

      冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

      19. 上雞、鴨、魚菜時(shí),應(yīng)注意什么?

      上雞、鴨、魚菜時(shí),頭不可朝向主人,魚腹可向主人,雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊。

      20.為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題?

      上火候菜時(shí),服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán),免得耽誤時(shí)間,使菜肴失去火候菜的特色,還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

      21.上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜?

      端湯菜不要用抹布?jí)|托,要用墊盤;端湯菜時(shí),手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時(shí),應(yīng)用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

      22. 口布疊花應(yīng)注意什么問題?

      快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。

      23. 客人交談中,服務(wù)員應(yīng)注意什么?

      不旁聽,不竊視,不插嘴。

      24. 服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作?

      (1) 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;

      (2) 準(zhǔn)備好餐具、用具;

      (3) 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料;

      (4) 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等:

      (5) 儀表、儀容的檢查整理。

      25. 男服務(wù)員站立的要求?

      頭、肩端正,上身挺直,雙手背后,雙腳分開500px。

      26. 客人要求退飯菜,服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?

      一般情況,如廚房沒有下料制作,可予退換。如因原料變質(zhì),不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下,應(yīng)及時(shí)退換,并表示歉意,立即向廚房提出。

      27. 零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”?

      (1) 對單個(gè)就餐客人多注意;

      (2) 對陌生就餐客人多注意;

      (3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;

      (4) 對快要餐畢的客人多注意。

      28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?

      山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。

      29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?

      魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

      30. 請指出下列菜肴的味型?

      宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。


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