食品科學與工程專業陽春酒廠實習報告

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食品科學與工程專業陽春酒廠實習報告

畢業實習報告課程名稱畢業實習題目名稱陽春酒廠實習報告學生學院輕工化工學院專業班級食品科學與工程學號學生姓名指導教師 2007年3月6日
陽春酒廠實習報告一.實習目的這次實習的主要目的是參觀和實踐.鞏固食品和工藝學等學科的知識基礎和專業知識,要求做到理論與實際相結合.在實踐中調查研究,訓練和培養自己分析問題和解決問題的能力.為以后的學習，畢業論文(設計),以及奠定堅實的基礎.具體如下: (中國教育資源網www.sdguolu88.com整理)1.接觸社會，了解省情和國情，了解實習場所的發展史，特別是改革開放以來的情況。了解所學專業在經濟建設中的地位﹑作用和發展趨勢，增加對專業學科范圍的感性認識； 2.學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德； 3.學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力； 4.了解和初步掌握生產工藝的流程﹑技術經濟指標； 5.了解生產工藝所用的設備（規格型號及工作原理）。二.實習時間和地點 1.實習時間：2007年1月8日——2006年1月18日 2.實習地點：廣東省陽春酒廠有限公司三.實習報告及總結（一）公司簡介陽春酒廠有限公司位于粵西陽春縣城北面20公里的合水鎮,始建于1956年.九十年代初國有企業改革轉制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達30000平方米.擁有2400多萬元固定資產、酒類配套生產能力10000噸/年.廣東釀酒行業和重點企業,"廣東省先進"、"省級先進企業" 公司目前擁有160多名員工,工廠共生產了5個車間,分別為米酒車間﹑改制車間﹑包裝車間﹑醬油（米醋）車間﹑以及動力車間。改革的號角召喚公司與時俱進為指針,高層領導把握"發展才是硬道理"的時代脈搏,堅持自己的想法,決策和行動符合整個社會經濟發展的趨勢.自覺按價值規律,因此生產力有了新的增長,經濟的持續穩定增長. "釀造美好生活,奉獻一流產品"經營理念的統帥下。公司自覺把自己融匯于潮起潮落的市場經濟體制中，始終堅持以誠為本，質量第一，堅持以市場消費為向導，研發生產適銷對路產品，使之建立了自己的信用強勢和產品優勢，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列產品在市場享有盛譽，暢銷全國各地。在持之以恒的質量創優升級的有力支持下，品牌樹立結出了累累碩果，使多個產品在不同年份獲得各種優質獎，其中兩個產品分別獲得輕工業部及廣東省優質產品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。酒廠出產的酒有20多個品種，其中9個獲得國家或省級優質產品稱號。酒廠主要生產白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。（二）車間介紹及生產流程 1.改制車間一組車間介紹：主要以生產白酒為主，主要生產工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復雜，包括浸酒，調酒，清洗，包裝等，產量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。主要設備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖機，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進行浸泡的鋁質或瓦制罐。主要酒類工序要求：藥材酒：原料藥材要求浸泡半個月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經氧化脫銹處理，反復蒸餾后用）白酒：以酒精為原料，自己調味，調度制成成品米酒：用大米發酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過濾機將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。（1）小曲米酒由米酒車間生產，約為51°。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。（2）酒精購回后儲存于大罐中。加工時將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時攪拌，加入水調節合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬分之三的比例稱取KMnO4固體，用開水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類雜質。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。（3）沉淀后抽取上清的酒液進行復蒸，復蒸酒為75～80％。（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。浸泡在大陶罐里進行，肉：酒＝1：6，罐內液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。值得一提的是肥肉可以反復使用十幾年。 2.改制車間二組本車間是酒廠的主要生產車間，主要以生產露酒為主，包括動物，植物，動植物三大香型的露酒生產，主要采用浸泡式生產工藝，還伴有復蒸餾式生產。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進行浸泡，一定時間后，進行蒸餾，提取原料，然后對之進行調味、調色、調香等一系列調整，使其具有相應的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。再對酒進行進一部的勾兌調味，使酒的質量保持一致、穩定。勾兌后的酒，經再次過濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生產，動物香型的露酒生產，不同的是用動物代替藥材進行浸泡。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調整。以后的步驟大體相同。主要生產工序：藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個月，藥材可反復用四次蒸餾——外面購來的酒精經蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復蒸餾至所需度數。勾對——在第一層的罐裝和儲存的倉庫內，是需要每個酒員通過藥品和自己的口感，對酒進行調配。調配要經過兩次，第一次調味后放置15天后進行再調味。調味所用藥材和設備：藥品及器材
用量
作用

輸氣管
－
用于攪拌

焦糖
三大勺
用于改變顏色

甘油
500－1500ml
用于改變香氣

乳酸
2000ml
用于改變口感，使其豐滿

冰醋酸
適量
用于改變口感，使其清爽

三花酒
30ml
用于改變香氣

桂皮
適量
用于改變香氣

人參酒
微量
用于改變香氣

竹葉青
適量
用于改變酒底香氣

春砂仁酒
適量
用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒
適量
用于酒底
露酒的生產流程：藥材50度酒浸泡15天儲存罐（加酸酯）對色調味澄清15天板框和硅藻土進行過濾調味存放兩到三個月包裝檢驗出廠生產流程：藥材動物原料 50度以上蒸餾小曲米酒浸泡提取原料調味、調色、調香沉淀過濾勾兌過濾成品包裝原理： ⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質量。酒廠的露酒酒基由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。若用食用酒精作酒基，則要經過氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進行藥材浸泡。即： (中國教育資源網www.sdguolu88.com整理)
食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過濾加藥材泡酒 ⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來。浸泡蛇酒時，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。 ⑶露酒浸好后要加糖調味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質包裹雜質除去。糖漿冷卻后貯存備用。 ⑷露酒調味時一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘油調正香氣，用乳酸調酒體厚實豐滿，用乙酸調酒的清爽。我們在實習現場觀摩了三蛇酒（金環蛇、眼鏡蛇、過樹榕)的勾兌過程。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開動罐內的攪拌裝置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390 乳酸，500ml甘油對酒進行粗調，再分次加入參酒、蛇酒等藥酒調味。調酒師在調酒前不能吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺。微調時要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全可以改變15噸蛇酒的味道。最后的調整步驟用一根細竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調味使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。 ⑸調味后酒還需要澄清15天，用棉花過濾泵過濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是用板框壓濾機過濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時所浸出的露酒較渾濁，有點乳白色。

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