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酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇）
在學習、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店廚房砧板管理制度 1
砧板崗位是負責廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設立專職的主管，多是頭砧。負責砧板的一切事務，其中包括驗貨的工作，其直接上司是廚師長，如果頭鍋是廚師長，其上司也可以是頭鍋。
(一)砧板崗的.分工
砧板崗位的分工一般如下：
頭砧：通常是砧板領班，負責看市嘗跟貨源，控制原材料的進價成本，指揮員工進行備料，腌制各種高檔原料。
二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負責各種海、河鮮的斬、切、改制(雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板：專門負責普通原料的切配工作,能夠使用和保養各種加工設備和制冷設備、保藏設備。
(二)頭砧的崗位職責
①負責砧板的全部工作，熟悉廚房全面業務技術知識。
②監督及負責較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。
③負責訂購、檢査、驗收烹飪原料貨源。
④對貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進行妥善管理和使用。
⑤與廚師長負責擬訂筵席、零點菜單。
⑥與財務部做好配合，做好清點庫存、檢査進貨賬目和計算菜肴成本等工作。
⑦監督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質量的標準。
酒店廚房砧板管理制度 2
1、砧板領班(即頭砧)，負責物料、調料的申領、驗收工作。
2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產地、漲發及加工處理，做好培訓工作。
3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質量標準，監督并檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時保養，對需要維修的設備及時報修。
4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的`原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。
7、嚴格執行配菜的手續，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。
11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。
12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則(水電、機械使用)。
酒店廚房砧板管理制度 3
1、協助廚師長完成酒店下達各項營指標、費用指標
2、對管理區域切配原及半成品質量有直接責任并責與前廳協調工作
3、按完成廚師長下達各項工作任,并定期回報
4、責對廚房采購部門食品原材及物質量驗收
5、熟悉和掌握各種原材產地、旺、淡季節及原材期貨成率隨變換菜式品種
6、根據工作要對下屬廚師隨進行合理調配科學安排砧板、初加工人員調動員工積極性按程序、標準、規化管理
7、責對管轄區域廚師思想教育、培訓、督導、考核工作
8、責制定管轄區域各崗位工作職責、工作流程和工作標準
9、參與制定管轄區域相關管理制和獎懲細則
10、參與對型或重要宴會菜單策劃、現場督導和檢并責把關各種檔次宴會使用原規格
11、責管轄區域環境衛生質量檢與實施
12、按酒店規定管轄區域設施做到每天檢冷庫、冰箱、水、電等運情況發現問題及上報
13、按酒店統規定做管轄區域安全管理工作嚴格執行消防操作規程預防事故發生
14 、與廚師長起責廚房菜品翻新、標準菜譜制定按《菜品價格核算標準》制定菜品價格并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》做到穩定和提高半成品切配質量基礎上不斷改進和提高技術水平
15、責轄區域食品原、水電等費用控制控制食品成合理使用各種原材減少浪費參加管轄區域財、物盤達到酒店規定費用指標
26、責管轄區域明日采購計劃協助廚師長臨發生、出現問題始終保持原新鮮做各種原凈率核算
酒店廚房砧板管理制度 4
分類使用：
不同類型的食材應使用不同的砧板處理，例如生肉、家禽、海鮮、蔬菜水果、即食食品等，以避免交叉污染。
每種類型的砧板應該有明顯的標識（如顏色編碼或標簽），以便于區分。
清潔與消毒：
每次使用后，砧板必須徹底清洗干凈，并用適當的消毒劑進行消毒。
砧板在清洗消毒后應該晾干或者使用干燥設備使其完全干燥，以減少細菌滋生的機會。
定期檢查與更換：
定期檢查砧板的狀態，一旦發現砧板表面出現劃痕、裂縫或者其他損傷，應當立即停止使用并更換新的砧板，因為這些地方容易藏污納垢，難以清潔。
根據使用頻率和磨損情況，設定合理的更換周期。
存放管理：
清潔后的砧板應該存放在指定的干凈、干燥的地方，遠離地面和其他潛在污染源。
如果可能的話，可以將不同用途的.砧板分開存放，進一步降低交叉污染的風險。
培訓員工：
所有廚房工作人員都應接受關于正確使用、清潔和維護砧板的培訓，確保每個人都能遵守相關規定。
應當定期復習和更新培訓內容，確保所有員工了解最新的食品安全標準和操作規程。
監督與記錄：
廚房管理層需要定期檢查砧板的使用情況，包括是否按照規定分類使用、清洗消毒是否到位等。
對于所有的清洗、消毒及更換活動，都應該做好詳細的記錄，以備日后審查。
應急措施：
在發生意外污染的情況下，要有明確的應急處理步驟，比如立即停用受污染的砧板，對相關區域進行全面清潔消毒等。
酒店廚房砧板管理制度 5
1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關。
3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，并定期清理 冷藏。對滯銷原料協同炒鍋及時處理。
4、餐前協調傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準備，依據經營規律及預定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。
7、餐中協調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。
8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。
10、餐后做好本崗衛生，并隨時檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發生。
b)協調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質量明確。
11、起到協調砧板與炒鍋工作的'作用。
12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時，領用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重的容器上桌。
14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。
15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽從傳菜指揮，對催單、加急菜肴及時安排炒鍋完 成。
17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺號與單據 相符后方可出菜。監督粘板是否錯配。
18、下班前、做好本崗衛生，并封存所用調料。
19、聽從炒鍋安排，按規操作，杜絕發生安全事故。
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