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  • 酒店廚房員工管理制度

    時間:2021-06-07 18:15:07 制度 我要投稿

    酒店廚房員工管理制度

      在當(dāng)下社會,需要使用制度的場合越來越多,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編精心整理的酒店廚房員工管理制度,歡迎閱讀與收藏。

    酒店廚房員工管理制度

      酒店廚房員工管理制度1

      為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

      一、廚房生產(chǎn)流程控制

      廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

      廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

      1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

      2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

      3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

      4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

      5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

      二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

      廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,規(guī)定如下:

      1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

      2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

      3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報廚師長處理。

      4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點,嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

      5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

      6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

      7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

      三、廚房產(chǎn)品開拓

      1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

      (1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

      (2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

      (3)對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

      2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

      3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

      4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。

      四、廚房衛(wèi)生管理計劃

      1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作。

      2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的.責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

      3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

      (1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

      (2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

      (3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

      (4)墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

      (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

      (6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

      4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

      嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

      5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

      (1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進行健康。

      (2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

      6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

      酒店廚房員工管理制度2

      1、按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

      2、以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。

      3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

      4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

      5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

      6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

      7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

      8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

      9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

      10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

      11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

      酒店廚房員工管理制度3

      為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

      1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

      2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

      3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

      4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

      5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

      6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

      7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

      8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

      9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

      10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

      11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

      12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

      13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

      14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

      15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

      16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

      17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

      18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

      19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

      20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

      21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

      22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

      23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

      24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

      25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。

      說明:

      1、類似以上行為視情節(jié)處理。

      2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

      3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

      4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

      5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

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