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  • 餐廳廚房的管理制度

    時間:2021-06-08 10:17:27 制度 我要投稿

    餐廳廚房的管理制度

      隨著社會一步步向前發(fā)展,需要使用制度的場合越來越多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結構。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編收集整理的餐廳廚房的管理制度,希望能夠幫助到大家。

    餐廳廚房的管理制度

      餐廳廚房的管理制度1

      (一)餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

      廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的`事故;防火與滅火。

      (二)餐廳廚房安全管理規(guī)定

      1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。

      2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。

      3、個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

      4、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

      5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。

      6、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

      7、廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領導了解情況。

      8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。

      9、一旦發(fā)生火災,應迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設法滅火,根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

      (三)廚房防火管理細節(jié)

      1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

      2、使用液化氣鮑魚車時,必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

      3、各廚房廚師開爐前先開風門,然后先點火種后開氣,下班后腰關牢氣閥,熄滅火種。

      4、餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

      5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。

      6、熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火

      (四)廚房防火檢查細則

      1、嚴格遵守操作規(guī)程:

      2、廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

      3、保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

      4、嚴禁員工在工作時抽煙

      餐廳廚房的管理制度2

      一、廚房員工上下班走員工通道。

      二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告,離職時交回一切工作服,方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假,定親假3天,喪假婚假7天,年假5天。員工遲到一次20元,主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天,曠工一天算三天,曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù),電話請假無效,請事假需提前一天提交書面申請。

      三、不得在廚房內吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室,由值班人員每天打掃一次。

      四、愛護酒店的物品,損壞照價賠償,工作區(qū)不允許會客,玩手機,不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

      五、部門員工不服從管理及安排勸退,工資6個月后結算,打架斗毆開除,工資沒有。吵架一次500元,第二次開除。

      六、上班時間穿戴整潔干凈,工作服,鞋,帽,工作褲,領結,圍裙,不得穿怪服,拖鞋在工作區(qū),不得留長頭發(fā),怪異發(fā)型,不留長指甲,工作時盡量避免手直接接觸食物,盡量用筷子,夾子等工具。

      七、工作時間不得離開工作崗位,如需要離開需上報部門主管,工作時不得串崗,如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),部門由連帶責任。

      八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,每周一大掃除,下水道清理。

      九、廚房下班,除值班人員,其他無關人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班,下班前關閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

      十、工作區(qū)域內不得帶入和工作無關的東西,不得拿酒店的物品,發(fā)現(xiàn)就開除,工作沒有。

      十一、打荷上炒鍋,師傅必須在旁邊看著,如果沒有一次罰師傅200元,大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū),宴席結束收回原樣。

      十二、個人衛(wèi)生20元,工作服50元,帽子20元。

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