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  • 餐廳廚房管理制度

    時間:2021-06-08 11:16:50 制度 我要投稿

    餐廳廚房管理制度范本(精選5篇)

      隨著社會不斷地進(jìn)步,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是維護(hù)公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編整理的餐廳廚房管理制度范本(精選5篇),僅供參考,大家一起來看看吧。

    餐廳廚房管理制度范本(精選5篇)

      餐廳廚房管理制度1

      一、廚房考勤制度

      1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

      3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

      8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

      9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。

      5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

      6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

      9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

      15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      四、食品原料管理與驗收制度

      1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

      4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

      9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

      10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

      11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

      2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

      3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

      4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房值班交接班制度

      1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

      3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

      5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

      6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

      7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

      9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

      七、廚房會議制度

      1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

      (1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

      (2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

      (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

      (4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

      (5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

      (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

      (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

      2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

      3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

      4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

      5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

      6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

      7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

      8、 會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

      9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

      餐廳廚房管理制度2

      為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

      第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。

      第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時上班。

      第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。

      第四條:接班人員就認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

      第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。

      第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。

      第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時間離崗。

      第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時改進(jìn)。

      餐廳廚房管理制度3

      一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

      二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

      三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

      四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

      五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

      六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

      七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

      八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

      崗位職稱:行政總廚

      報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

      督導(dǎo)下級:廚房全體員工

      同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

      素質(zhì)要求:

      (1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

      (2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

      (3)任職經(jīng)驗:有5————XX年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

      (4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

      主要職責(zé):

      (1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

      (2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

      (3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

      (4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

      (5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

      (6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

      (1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

      (2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的.培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

      評估標(biāo)準(zhǔn):

      (1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

      (2)年度與月度工作計劃切實可行。

      (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

      (4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

      (5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

      (6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

      (7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

      (二)崗位職稱:樓面總廚

      報告上級:行政總廚

      督導(dǎo)下級:各崗位主管

      同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

      素質(zhì)要求:

      (1) 文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

      (2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

      (3) 任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

      (4) 其它要求:

      a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

      b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

      主要職責(zé):

      (1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);

      (2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

      (3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

      (4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達(dá)上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

      (5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

      (6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

      (7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

      (8) 配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

      (1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

      (2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

      評估標(biāo)準(zhǔn):

      (1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。

      (2) 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

      (3) 合理控制原料成本。

      (4) 不斷開發(fā)新菜點。

      (5) 內(nèi)部管理完善。

      (6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。

      (三)崗位職稱:主管

      報告上級:樓面總廚

      督導(dǎo)下級:廚師及廚工

      同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

      素質(zhì)要求:

      (1) 文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

      (2) 專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

      (3) 任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

      (4) 其它要求:

      a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

      b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

      c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

      主要職責(zé):

      (1)聽從上級的督導(dǎo),完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

      (2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

      (3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

      (4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;

      (5) 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;

      (6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

      (7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

      (8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

      (1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

      (2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

      評估標(biāo)準(zhǔn):

      (1) 崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

      (2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

      (3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

      (4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無遺漏。

      (5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

      (四)崗位職稱:后鍋

      報告上級:主管

      督導(dǎo)下級: 打荷、砧板廚師

      同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

      素質(zhì)要求:

      (1) 文化程度:中專或高中以上學(xué)歷。

      (2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

      (3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

      (4) 其它要求:

      a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

      b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

      主要職責(zé):

      (1) 在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

      (2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

      (3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

      (4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

      (5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

      (6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

      (1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

      (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

      評估標(biāo)準(zhǔn):

      (1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

      (2) 能夠控制菜品成本。

      (3) 熱心傳幫帶工作。

      (五)崗位職稱:打荷

      直接上級:主管

      同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

      素質(zhì)要求:

      (1) 文化程度:中專以上文化程度。

      (2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

      (3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

      (4) 其它要求:

      a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

      b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

      主要職責(zé):

      (1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

      (2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計,使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

      (3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

      (1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準(zhǔn)備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

      (2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

      評估標(biāo)準(zhǔn):

      (1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

      (2) 各菜式配備合理無差錯。

      (3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

      (4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

      餐廳廚房管理制度4

      1、 按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

      2、 以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。

      3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

      4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

      5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

      6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

      7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

      8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

      9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

      10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

      11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

      餐廳廚房管理制度5

      為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

      1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

      2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

      3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

      4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

      5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

      6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

      7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

      8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

      9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

      10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

      11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

      12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

      13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

      14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

      15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

      16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

      17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

      18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

      19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

      20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

      21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

      22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

      23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

      24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

      25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

      說明:

      1、類似以上行為視情節(jié)處理。

      2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

      3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

      4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

      5、以上《廚房員工管理制度》于XX—8—5開始暫行執(zhí)行。

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