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  • 廚房菜品出品管理制度

    時(shí)間:2025-01-16 10:59:51 智聰 制度 我要投稿
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    廚房菜品出品管理制度(通用15篇)

      隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,越來(lái)越多人會(huì)去使用制度,制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?以下是小編幫大家整理的廚房菜品出品管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

    廚房菜品出品管理制度(通用15篇)

      廚房菜品出品管理制度 1

      一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立,經(jīng)審核后執(zhí)行,由廚師長(zhǎng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

      二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人,全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷(xiāo)售、收集反饋,形成一條龍生產(chǎn)。

      處罰辦法:

      一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過(guò)5%—10%的,扣罰1—2分。

      二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。

      三、菜品上桌前,由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的扣罰1分。

      四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的,分以下五種情況:

      1、菜品中有雜物的處罰2分。

      2、菜品成品有過(guò)咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過(guò)等質(zhì)量問(wèn)題的或不按特殊要求提供的',處罰4分。

      3、因上菜慢(視情況而定),造成退菜或投訴的處罰5分。

      4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

      5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買(mǎi)單等),廚房?jī)?nèi)部扣罰10分,另有上級(jí)部門(mén)二次處理。

      處罰比例分配原則:

      1、熱菜班組:班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)50%,打荷與案板按工資比例承擔(dān);

      2、涼菜班組:班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)50%,另50%有其余人按工資比例承擔(dān);

      3、上什、煲仔:全部承擔(dān)。

      廚房菜品出品管理制度 2

      一、質(zhì)量管理的內(nèi)容

      1、驗(yàn)收質(zhì)量:食品原料(新鮮類(lèi)、干貨類(lèi)、罐裝類(lèi)、調(diào)料類(lèi))采購(gòu)、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;

      2、食品原料保管質(zhì)量:食品原料末能按《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題;

      3、加工質(zhì)量:從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程,包括:加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;

      4、上菜質(zhì)量:上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;

      5、感觀質(zhì)量:菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;

      6、異物:菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)類(lèi)等;

      二、質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)

      1、對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗人員,酌情對(duì)當(dāng)事人給予10-100元的獎(jiǎng)勵(lì);

      2、對(duì)落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長(zhǎng)給予100元獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)落實(shí)不到位的.廚師長(zhǎng)給予100元處罰;

      3、廚師長(zhǎng)每月進(jìn)行菜品總結(jié),評(píng)選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工,給予50元獎(jiǎng)勵(lì);

      4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等),經(jīng)由經(jīng)理和廚師長(zhǎng)品嘗,如確認(rèn)是操作失誤,責(zé)任人處罰10元;

      5、因份量不足或超出100克的,責(zé)任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

      6、客人無(wú)特殊要求、酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)特殊情況下,20分鐘內(nèi),涼菜沒(méi)有上齊,40分鐘內(nèi)熱菜沒(méi)有上齊,主食叫起后20分鐘沒(méi)有上齊,責(zé)任人處罰50元;

      7、菜品擺放不美觀,顏色不佳,無(wú)盤(pán)邊、裝飾等,責(zé)任人處罰20元;

      8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的,責(zé)任人處罰100元;

      9、菜品中出現(xiàn)異物的:

      1)屬于頭發(fā)、草的,責(zé)任人處罰20元;

      2)屬于蟲(chóng)害(蟑螂、蒼蠅等)的,責(zé)任人處罰50元;

      3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的,責(zé)任人處罰100元;

      10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品,或出品質(zhì)量下降,責(zé)任人處罰50元。

      11、如果造成客人投訴,但未給酒店帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)損失(注:經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失),按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以?xún)?nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的,由責(zé)任人承擔(dān)70%;501元以上由責(zé)任人承擔(dān)50%。

      12、餐飲部二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的食品(干貨、凍貨、鮮活,冰柜儲(chǔ)存食品等),因保管不善導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)的,根據(jù)該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰,若被相關(guān)職能部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn),造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門(mén)管理人員500元/次處罰,若造成罰款的,當(dāng)事人及部門(mén)負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的80%。

      三、質(zhì)量管理的程序

      1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問(wèn)題重要依據(jù)之一,餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督,廚師長(zhǎng)每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記,相互簽字認(rèn)可,月底統(tǒng)一上交行政總廚;

      2、餐飲前臺(tái)每天實(shí)事求是的收集客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)或建議,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量方面的意見(jiàn)進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

      3、行政總廚要密切與廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理溝通,就突出的菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、研究、找出問(wèn)題的根源;

      4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者,應(yīng)遵照本規(guī)定對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查,保證酒店菜品質(zhì)量。

      廚房菜品出品管理制度 3

      為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

      一、廚房工作人員要求

      1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

      2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的`手部美容,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無(wú)深色甲垢。

      3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

      4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

      5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

      6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

      二、員工就餐要求

      1、就餐時(shí)間規(guī)定:中餐:12:15—12:45晚餐:17:45—18:15所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

      2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。

      3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品,愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。

      4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

      三、采購(gòu)人員要求

      1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),由專(zhuān)人按需采購(gòu),由專(zhuān)人驗(yàn)收。

      2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

      3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。

      附則:

      1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。

      2、本制度實(shí)行后,凡既有類(lèi)似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

      廚房菜品出品管理制度 4

      一、廚房考勤制度

      1按時(shí)上下班,不遲到、早退,請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條,捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話(huà),不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過(guò)10分鐘,以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者,工資加20元,滿(mǎn)一年者工資加50元。

      二、廚房著裝制度

      1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

      2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

      2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      7、凡易的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開(kāi)存放,防止串味。

      8、不得在工作場(chǎng)所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

      9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

      1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

      2、高檔原料派專(zhuān)人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

      5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

      6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

      7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

      8、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。

      2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

      3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      4、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

      六、廚房日常管理制度

      1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。

      2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

      3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

      4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

      5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

      6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

      7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

      8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

      9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的`雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

      11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi),不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。

      12、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

      13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

      14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

      15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

      16、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

      17、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

      18、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價(jià)賠償100%。

      19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

      20、分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按價(jià)賠償。

      廚房菜品出品管理制度 5

      酒店廚房菜品安全管理制度

      一、采購(gòu)環(huán)節(jié)管理

      1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核:建立嚴(yán)格供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制,對(duì)食材供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證等資質(zhì)定期查驗(yàn)與存檔,每年至少?gòu)?fù)查一次,確保其合法合規(guī)經(jīng)營(yíng),從源頭把控食材質(zhì)量與安全。實(shí)地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境、倉(cāng)儲(chǔ)條件、衛(wèi)生狀況,對(duì)不達(dá)標(biāo)的堅(jiān)決不予合作。

      2. 食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制定:依據(jù)菜品需求與食品安全規(guī)范,明確各類(lèi)食材采購(gòu)規(guī)格,如蔬菜要新鮮、無(wú)黃葉爛葉、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)(依國(guó)標(biāo)檢測(cè));肉類(lèi)需有動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明,新鮮無(wú)異味、色澤正常;海鮮類(lèi)鮮活、體表完整無(wú)損傷等。采購(gòu)人員嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)篩選食材,禁止購(gòu)入不符要求的'原料。

      3. 采購(gòu)索證索票:每次采購(gòu),務(wù)必向供應(yīng)商索要正規(guī)發(fā)票、送貨清單及對(duì)應(yīng)食材的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等票據(jù)文件,詳細(xì)記錄食材批次、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息,分類(lèi)整理歸檔,留存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月,若無(wú)明確保質(zhì)期則保存不少于兩年,以便追溯源頭。

      二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把控

      1. 人員與設(shè)施配備:設(shè)立專(zhuān)業(yè)驗(yàn)收崗位,驗(yàn)收員經(jīng)食品安全培訓(xùn)、考核合格上崗,具備鑒別食材品質(zhì)、識(shí)別變質(zhì)腐敗特征能力。配備精準(zhǔn)電子秤、快速農(nóng)殘檢測(cè)儀(蔬菜類(lèi)必檢)、食品中心溫度計(jì)(測(cè)肉類(lèi)溫度)等驗(yàn)收工具,確保驗(yàn)收數(shù)據(jù)準(zhǔn)確客觀。

      2. 驗(yàn)收流程規(guī)范:食材到貨先查外觀,蔬菜看新鮮度、完整性,肉類(lèi)觀色澤、彈性、有無(wú)血水滲出,海鮮察鮮活度;再用工具檢測(cè),對(duì)蔬菜抽樣測(cè)農(nóng)殘,超標(biāo)拒收;肉類(lèi)查中心溫度,不合冷藏或冷凍要求(冷藏 0 - 4℃、冷凍 -18℃及以下)退回;對(duì)照票據(jù)核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息,無(wú)誤后簽字確認(rèn)收貨,不符則及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。

      3. 問(wèn)題食材處置:驗(yàn)收不合格食材,立即隔離存放于專(zhuān)門(mén)“問(wèn)題食材區(qū)”,清晰標(biāo)注問(wèn)題類(lèi)型、到貨時(shí)間、供應(yīng)商等信息,當(dāng)日通知采購(gòu)部門(mén)協(xié)調(diào)退貨換貨,全程記錄處置過(guò)程,防止流入廚房加工環(huán)節(jié)。

      三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)管控

      1. 倉(cāng)庫(kù)環(huán)境維護(hù):食品倉(cāng)庫(kù)劃分主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等,安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備,冷藏區(qū)控溫 0 - 4℃、濕度 30% - 70%,冷凍區(qū)保持 -18℃及以下,濕度 40% - 60%,安排專(zhuān)人每日巡檢記錄,超出范圍及時(shí)調(diào)整,定期清潔消毒倉(cāng)庫(kù)(每周至少一次),防蟲(chóng)鼠害設(shè)施(擋鼠板、滅蠅燈等)齊全有效。

      2. 食材分類(lèi)存放:遵循“先進(jìn)先出”原則,新到食材放后排、舊食材放前排。主食防潮離地離墻 10 - 15 厘米存放;副食依類(lèi)別、保質(zhì)期上架擺放;調(diào)料密封、標(biāo)簽朝外,按使用頻率分區(qū);生熟食材嚴(yán)格分開(kāi),分別用專(zhuān)用容器、貨架存放,冷藏冷凍設(shè)備中生熟分層或分區(qū),避免交叉污染。

      3. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)檢查:每月全面盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存,核對(duì)賬物是否相符,檢查食材保質(zhì)期,對(duì)臨近保質(zhì)期(提前 7 - 15 天預(yù)警,依食材特性定)食材優(yōu)先使用,過(guò)期食材立即下架,放入專(zhuān)門(mén)“過(guò)期食材回收箱”,按規(guī)定流程報(bào)廢處理,全程雙人監(jiān)督、記錄簽字。

      四、加工環(huán)節(jié)規(guī)范

      1. 人員衛(wèi)生要求:廚房員工持健康證上崗,每年體檢更新,上班前穿戴整潔工作服、帽、口罩,洗手消毒(按“七步洗手法”,用洗手液搓洗 20 秒以上,清水沖凈,酒精消毒),工作中禁止戴首飾、涂指甲油、吸煙、隨地吐痰等行為,手部有傷口及時(shí)包扎、戴手套并調(diào)離直接接觸食品崗位。

      2. 食材預(yù)處理規(guī)范:蔬菜去除黃葉、爛葉、根部,用流動(dòng)清水浸泡 10 - 15 分鐘、沖洗 2 - 3 遍后加工;肉類(lèi)解凍在冷藏條件下緩慢解凍,嚴(yán)禁常溫或熱水解凍,洗凈血水、剔除淋巴等不可食用部分;海鮮洗凈泥沙、雜質(zhì),活物宰殺后迅速處理冷藏備用,處理不同食材用專(zhuān)用刀具、案板,每次用后洗凈消毒、分類(lèi)存放。

      3. 烹飪加工控制:烹飪燒熟煮透,食品中心溫度不低于 70℃(大塊肉、整雞等需達(dá)更高溫度確保熟透),油炸食品控制油溫 150 - 180℃防產(chǎn)生有害物質(zhì),烹飪過(guò)程按菜品定量投放調(diào)料,禁止使用變質(zhì)調(diào)料,剩余調(diào)料及時(shí)加蓋冷藏,加工后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)(熱菜 2 小時(shí)內(nèi)、涼菜 1 小時(shí)內(nèi))上桌食用,超時(shí)需復(fù)熱或廢棄處理。

      五、留樣環(huán)節(jié)保障

      1. 留樣設(shè)施配備:設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱,溫度恒定 0 - 4℃,容積滿(mǎn)足留樣需求,冰箱內(nèi)分層分格、標(biāo)識(shí)清晰,配備經(jīng)消毒密封留樣盒、留樣勺等工具,留樣盒帶蓋、易清潔、可追溯編號(hào)。

      2. 留樣操作執(zhí)行:對(duì)宴會(huì)餐、自助餐、特色菜等重點(diǎn)菜品 100%留樣,每份不少于 125 克,留樣時(shí)準(zhǔn)確記錄菜品名稱(chēng)、餐次、留樣時(shí)間(精確到分鐘)、留樣人等信息,放入冰箱按日期、餐次分格存放,留樣時(shí)間 48 小時(shí),期滿(mǎn)雙人監(jiān)督清理、記錄銷(xiāo)毀情況。

      六、餐具清洗消毒

      1. 清洗流程規(guī)范:餐具使用后及時(shí)收集,在專(zhuān)用洗碗?yún)^(qū)去除食物殘?jiān)ü巍⒌垢蓛簦,按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程,用洗潔精溫水浸泡清洗、流動(dòng)清水沖凈,保證無(wú)油污、食物殘留,洗凈餐具分類(lèi)碼放待消毒。

      2. 消毒方法選擇與操作:可采用熱力消毒(煮沸消毒 15 - 30 分鐘、蒸汽消毒 10 - 15 分鐘)或化學(xué)消毒(用含有效氯 250 - 500mg/L 消毒劑浸泡 15 - 30 分鐘,消毒后用清水沖凈),消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽發(fā)生器等)定期檢查維護(hù)、校準(zhǔn),確保消毒效果達(dá)標(biāo),消毒后餐具放入專(zhuān)用保潔柜,封閉存放、防止二次污染。

      七、監(jiān)督檢查機(jī)制

      1. 內(nèi)部自查自糾:廚房設(shè)食品安全管理員,每日巡檢廚房各環(huán)節(jié),檢查采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食材儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒等情況,填寫(xiě)檢查表、記錄問(wèn)題,督促員工當(dāng)日整改,周會(huì)總結(jié)分析本周食品安全問(wèn)題,制定改進(jìn)措施;酒店每月組織跨部門(mén)檢查,全面評(píng)估廚房菜品安全管理水平。

      2. 外部監(jiān)督配合:積極配合食藥監(jiān)、衛(wèi)生防疫等部門(mén)監(jiān)督檢查,按要求提供資料、開(kāi)放廚房各區(qū)域,對(duì)檢查意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)整改,參加監(jiān)管部門(mén)組織培訓(xùn)學(xué)習(xí),及時(shí)了解最新食品安全法規(guī)政策,持續(xù)完善內(nèi)部管理制度,保障酒店菜品安全。

      廚房菜品出品管理制度 6

      食堂廚房菜品安全管理制度

      一、采購(gòu)環(huán)節(jié)把控

      1. 供應(yīng)商資質(zhì)審查:建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入體系,定期核驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件,確保其具備合法合規(guī)供應(yīng)食材的條件。實(shí)地考察供應(yīng)商的``生產(chǎn)環(huán)境、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施,評(píng)估其衛(wèi)生狀況、食材源頭把控能力,對(duì)不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商堅(jiān)決不予合作,每年至少進(jìn)行一次全面復(fù)查評(píng)估。

      2. 食材驗(yàn)收規(guī)范:設(shè)立專(zhuān)職驗(yàn)收人員,依照采購(gòu)訂單與既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)逐一對(duì)食材進(jìn)行查驗(yàn)。蔬菜類(lèi)需關(guān)注新鮮度、色澤、有無(wú)病蟲(chóng)害及農(nóng)藥殘留跡象,拒收黃葉、爛葉超標(biāo)的菜品;肉類(lèi)要檢查檢疫印章、肉質(zhì)彈性、色澤氣味,嚴(yán)禁接收變質(zhì)、注水肉;米面糧油核驗(yàn)包裝完整性、保質(zhì)期等。對(duì)不符合要求的食材當(dāng)場(chǎng)退回并記錄在案,每日填寫(xiě)詳細(xì)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。

      二、儲(chǔ)存管理要求

      1. 分類(lèi)存放原則:依據(jù)食材特性劃分存儲(chǔ)區(qū)域,生熟食材嚴(yán)格分離,分別配備專(zhuān)用的冷藏柜、冷凍柜與貨架。肉類(lèi)、海鮮等生食存放于冷凍庫(kù)底層,避免血水滲漏污染他物;熟食、即食食品置于冷藏上層,且用密封保鮮盒或保鮮膜封裝。蔬菜按葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、茄果類(lèi)等分類(lèi)上架,設(shè)置濕度調(diào)節(jié)裝置保持適宜環(huán)境。

      2. 溫濕度監(jiān)控:在各倉(cāng)庫(kù)、冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)儀,連接智能預(yù)警系統(tǒng),設(shè)定合理溫濕度區(qū)間,如冷藏溫度控制在 0 - 10℃,冷凍溫度保持 -18℃以下,濕度依食材類(lèi)別在 40% - 90%調(diào)整。一旦溫濕度偏離,系統(tǒng)即時(shí)向管理人員發(fā)送警報(bào),以便及時(shí)處置調(diào)整,確保食材儲(chǔ)存環(huán)境穩(wěn)定,每日人工巡檢記錄溫濕度數(shù)據(jù)。

      三、加工制作流程管控

      1. 清洗消毒步驟:蔬菜務(wù)必經(jīng)過(guò)多次流動(dòng)水沖洗,浸泡 15 - 30 分鐘以去除農(nóng)藥殘留,再行切配;肉類(lèi)、海鮮在專(zhuān)用清洗池洗凈血水、污漬后,用食品級(jí)消毒劑按配比浸泡消毒,沖洗干凈方可加工。加工器具如菜板、刀具、餐具每餐使用后,先清理殘?jiān)瑹崴疀_刷,再放入消毒柜高溫消毒或用化學(xué)消毒劑浸泡消毒,消毒時(shí)長(zhǎng)與方式嚴(yán)格遵循規(guī)范要求。

      2. 烹飪過(guò)程規(guī)范:遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透原則,烹飪食品中心溫度確保達(dá)到 70℃以上,尤其針對(duì)肉類(lèi)、蛋類(lèi)等易攜帶病菌食材。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期調(diào)料,烹飪用油定期檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo),超標(biāo)即更換,每餐剩余菜品按規(guī)定妥善冷藏或廢棄處理,如實(shí)記錄食品加工各環(huán)節(jié)信息,包含烹飪起始時(shí)間、操作人員等。

      四、人員衛(wèi)生與操作監(jiān)督

      1. 健康管理機(jī)制:食堂從業(yè)人員入職前必須取得有效的健康證明,每年定期組織健康體檢,建立健康檔案跟蹤記錄。凡患有有礙食品安全疾病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等人員,立即調(diào)離崗位,待康復(fù)取得證明后方可返崗,日常工作中員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀及時(shí)報(bào)備并離崗檢查。

      2. 操作行為監(jiān)督:制定標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作手冊(cè),規(guī)范員工著裝(穿戴工作服、帽子、口罩、手套)、洗手消毒流程、食材加工動(dòng)作等細(xì)節(jié)。安裝監(jiān)控?cái)z像頭覆蓋廚房各操作區(qū)域,管理人員實(shí)時(shí)巡查監(jiān)控畫(huà)面,糾正違規(guī)行為,定期回看錄像復(fù)盤(pán),將操作規(guī)范納入員工績(jī)效考核體系,對(duì)違規(guī)次數(shù)多、情節(jié)嚴(yán)重者予以懲處。

      五、留樣與應(yīng)急處置

      1. 食品留樣制度:對(duì)每餐供應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)菜品(如宴席菜、涼拌菜、自制糕點(diǎn)等),嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作,留樣量不少于 125 克,置于專(zhuān)用留樣盒,標(biāo)注菜品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、制作人等信息,留樣樣品在專(zhuān)用留樣冰箱 0 - 10℃保存 48 小時(shí)以上,期間安排專(zhuān)人看管、定期檢查。

      2. 應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案:組建食品安全應(yīng)急處置小組,制定食物中毒、食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)生疑似食品安全問(wèn)題,迅速封存涉事菜品及食材,送權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn),配合衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查,及時(shí)救治患者、安撫群眾,按預(yù)案流程發(fā)布信息通報(bào),事后復(fù)盤(pán)總結(jié)改進(jìn)防范措施。

      廚房菜品出品管理制度 7

      為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

      一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

      二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

      三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

      四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

      五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的.,一律重罰。

      七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

      八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的`事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

      十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      廚房菜品出品管理制度 8

      一、目的與原則

      為確保食堂廚房菜品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量,保障就餐人員的.健康權(quán)益,根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定,特制定本食堂廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程,強(qiáng)化食品安全意識(shí),預(yù)防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生,提升食堂服務(wù)品質(zhì)。

      二、適用范圍

      本制度適用于本單位所有食堂廚房的菜品制作、存儲(chǔ)、分發(fā)等全過(guò)程管理,包括但不限于原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、烹飪、留樣、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。

      三、組織架構(gòu)與職責(zé)

      1. 食品安全管理小組:由食堂負(fù)責(zé)人牽頭,成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、衛(wèi)生監(jiān)督員等,負(fù)責(zé)全面監(jiān)督執(zhí)行本制度,定期組織食品安全培訓(xùn),處理食品安全相關(guān)問(wèn)題。

      2. 廚師長(zhǎng):負(fù)責(zé)廚房日常運(yùn)作管理,確保菜品制作過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督廚師操作規(guī)范。

      3. 采購(gòu)員:負(fù)責(zé)原材料采購(gòu),確保食材來(lái)源合法、新鮮、無(wú)污染,索取并保存供應(yīng)商資質(zhì)證明及檢驗(yàn)報(bào)告。

      4. 衛(wèi)生監(jiān)督員:負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生及食材儲(chǔ)存條件的監(jiān)督檢查,記錄并反饋檢查結(jié)果。

      四、菜品安全管理要求

      1. 原材料管理

      采購(gòu)時(shí)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商,確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留。

      食材入庫(kù)前進(jìn)行驗(yàn)收,檢查外觀、氣味、保質(zhì)期等,不合格品一律拒收。

      食材分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      2. 加工制作

      廚師須穿戴整潔的工作服帽,操作前洗手消毒。

      加工工具、容器專(zhuān)用,定期清洗消毒。

      食材清洗徹底,肉類(lèi)、水產(chǎn)品分開(kāi)處理,確保無(wú)血污、泥沙等雜質(zhì)。

      烹飪時(shí)確保食物熟透,特別是肉類(lèi)、豆制品等易攜帶病原體的食材。

      3. 存儲(chǔ)與分發(fā)

      成品、半成品應(yīng)加蓋或冷藏保存,避免直接暴露于空氣中。

      冷藏冷凍設(shè)備定期清潔,溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

      分發(fā)時(shí)使用專(zhuān)用工具,避免手直接接觸食品。

      4. 留樣與記錄

      每餐次的主副食品應(yīng)留樣,留樣量不少于125克,保存48小時(shí)以上。

      記錄食材采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、烹飪、分發(fā)等關(guān)鍵環(huán)節(jié),確?勺匪菪。

      5. 廢棄物處理

      廚余垃圾及時(shí)清理,分類(lèi)投放,避免滋生細(xì)菌。

      廢棄油脂交由專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)回收,不得隨意傾倒。

      五、培訓(xùn)與考核

      定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn),提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。

      實(shí)施食品安全績(jī)效考核,將食品安全執(zhí)行情況納入員工績(jī)效評(píng)價(jià)體系。

      六、應(yīng)急處理

      制定食品安全應(yīng)急預(yù)案,明確食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急響應(yīng)流程、責(zé)任分工及聯(lián)系方式。

      一旦發(fā)生食品安全事件,立即啟動(dòng)預(yù)案,迅速采取措施控制事態(tài),并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門(mén)。

      七、附則

      本制度自發(fā)布之日起實(shí)施,解釋權(quán)歸本單位食堂管理部門(mén)所有。

      遇有國(guó)家法律法規(guī)及上級(jí)主管部門(mén)政策調(diào)整,本制度將相應(yīng)修訂完善。

      廚房菜品出品管理制度 9

      一、目的

      為確保廚房所出品菜品安全可靠,保障消費(fèi)者健康,加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理,規(guī)范菜品從采購(gòu)到上桌全過(guò)程操作,特制定本管理制度。

      二、適用范圍

      本制度適用于餐飲企業(yè)廚房所有涉及菜品制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)相關(guān)工作人員及操作流程管控。

      三、菜品采購(gòu)安全管理

      1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核

      建立嚴(yán)格供應(yīng)商準(zhǔn)入制度,采購(gòu)人員對(duì)食材供應(yīng)商資質(zhì)定期查驗(yàn),包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等,確保供應(yīng)商合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)且具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材能力。對(duì)新供應(yīng)商先評(píng)估、小批量試采,合格后方可長(zhǎng)期合作。

      實(shí)地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境,如種植基地土壤水質(zhì)、養(yǎng)殖場(chǎng)地衛(wèi)生防疫、食品加工車(chē)間清潔消毒及加工流程規(guī)范程度等,不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)絕不合作。

      2. 食材采購(gòu)檢驗(yàn)

      采購(gòu)人員依采購(gòu)清單嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)物美價(jià)廉食材,重點(diǎn)關(guān)注新鮮度、色澤、質(zhì)地等外觀指標(biāo),拒收變質(zhì)、發(fā)霉、異味、有病蟲(chóng)害食材。

      對(duì)采購(gòu)肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫合格印章、檢驗(yàn)檢疫證明;蔬菜檢測(cè)農(nóng)藥殘留,必要時(shí)借助快速檢測(cè)設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)抽檢,對(duì)海鮮留意鮮活程度、腮部及肉質(zhì)色澤、有無(wú)異味等,不符安全食用要求食材及時(shí)退回。

      四、食材儲(chǔ)存安全管理

      1. 分類(lèi)存放原則

      倉(cāng)庫(kù)設(shè)生鮮區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)等不同儲(chǔ)存區(qū)域,依食材類(lèi)別、儲(chǔ)存條件要求分別存放。生鮮食材(蔬菜、水果、鮮肉等)放通風(fēng)透氣生鮮區(qū),防擠壓;冷凍食材(速凍水餃、肉類(lèi)等)入零下 18℃以下冷凍庫(kù),保持冷鏈完整;干貨(大米、調(diào)味品、木耳等)存放干燥陰涼、通風(fēng)防潮干貨區(qū)。

      2. 庫(kù)存管理規(guī)范

      庫(kù)管人員每日盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存,遵循“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨,避免食材過(guò)期積壓。食材上架離墻離地 10 厘米以上,設(shè)標(biāo)識(shí)牌注明食材名稱(chēng)、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息,定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材并如實(shí)記錄處理情況。

      倉(cāng)庫(kù)保持清潔衛(wèi)生,定期消毒、除蟲(chóng)鼠,設(shè)防鼠板、紗窗、誘捕裝置等設(shè)施,嚴(yán)禁存放有毒有害及個(gè)人物品。

      五、菜品加工制作安全管理

      1. 人員衛(wèi)生要求

      廚房從業(yè)人員持有效健康證上崗,每日崗前自查健康狀況,如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥及時(shí)調(diào)離崗位。工作全程穿戴整潔工作服、帽、口罩,勤洗手消毒,按規(guī)范處理個(gè)人物品。

      2. 加工操作規(guī)范

      食材加工前仔細(xì)挑揀清洗,蔬菜浸泡、沖洗去除泥沙雜質(zhì)與農(nóng)藥殘留,肉類(lèi)解凍用冷藏或流水解凍法防微生物滋生。葷素食材分區(qū)域、工具(案板、刀具等)加工,避免交叉污染。

      烹飪操作嚴(yán)格按菜品工藝要求把控火候、時(shí)間、調(diào)味,確保菜品熟透,尤其肉類(lèi)中心溫度達(dá) 70℃以上、蛋類(lèi)蛋黃凝固,隔餐、隔夜飯菜充分加熱至中心溫度 70℃方可售賣(mài)食用。加工過(guò)程不使用變質(zhì)調(diào)料、油脂,定期清理爐灶、抽油煙機(jī)油污,防火災(zāi)隱患與油污污染菜品。

      六、菜品留樣管理

      1. 留樣范圍與數(shù)量

      對(duì)宴席、團(tuán)餐、售賣(mài)自制熟食制品等重點(diǎn)餐品留樣,留樣量不少于 125 克,確保能滿(mǎn)足檢驗(yàn)需求。

      2. 留樣操作與保存

      專(zhuān)人用專(zhuān)用留樣容器(密封、無(wú)菌、易清潔)盛裝餐品,標(biāo)注留樣菜品名稱(chēng)、餐次、日期、留樣人等信息,留樣餐品在專(zhuān)用留樣冰箱 0℃ - 10℃冷藏保存 48 小時(shí)以上,冰箱定期清潔消毒、運(yùn)行狀態(tài)檢查,確保留樣有效。

      七、菜品運(yùn)輸安全管理

      1. 餐具選用與清潔

      選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具(餐盤(pán)、餐盒、餐具包裝袋等),餐具使用前經(jīng)嚴(yán)格清洗、高溫消毒(煮沸 15 分鐘以上或用消毒柜按規(guī)范消毒)、烘干處理,運(yùn)輸途中確保餐具密封、不受二次污染。

      2. 菜品包裝運(yùn)輸

      外賣(mài)或外送菜品用食品級(jí)包裝材料,密封防漏、保溫保鮮。運(yùn)輸車(chē)輛定期清潔消毒、保持車(chē)廂內(nèi)衛(wèi)生,配備溫度控制設(shè)備(保溫箱、冷藏車(chē)等),依菜品特性維持合適運(yùn)輸溫度,全程監(jiān)控運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng),確保菜品品質(zhì)安全。

      八、監(jiān)督與檢查

      1. 內(nèi)部自查機(jī)制

      廚房設(shè)食品安全管理員,每日對(duì)廚房各環(huán)節(jié)巡查,每周組織全面檢查,檢查內(nèi)容涵蓋人員操作、食材儲(chǔ)存加工、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等,如實(shí)記錄檢查結(jié)果,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即定人定時(shí)整改,跟蹤復(fù)查。

      2. 外部監(jiān)督配合

      積極配合食藥監(jiān)等監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查、抽檢,對(duì)檢查反饋問(wèn)題誠(chéng)懇接受、迅速整改,按要求提交整改報(bào)告,定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)廚房菜品安全檢測(cè)評(píng)估,持續(xù)提升管理水平。

      廚房菜品出品管理制度 10

      一、目的與原則

      為確保酒店提供的所有菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),保障顧客健康,提升酒店品牌形象,特制定本菜品安全管理制度。本制度遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則,涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、服務(wù)及廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

      二、組織架構(gòu)與職責(zé)

      1. 食品安全管理小組:由酒店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng),餐飲部經(jīng)理為副組長(zhǎng),廚師長(zhǎng)、采購(gòu)主管、倉(cāng)庫(kù)管理員、服務(wù)員代表等為成員,負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理食品安全工作。

      2. 廚師長(zhǎng):直接負(fù)責(zé)廚房日常操作管理,確保菜品制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全。

      3. 采購(gòu)部門(mén):負(fù)責(zé)食材的篩選、采購(gòu),確保食材來(lái)源可靠,質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

      4. 倉(cāng)庫(kù)管理員:負(fù)責(zé)食材的入庫(kù)、存儲(chǔ)、出庫(kù)管理,保證食材新鮮無(wú)變質(zhì)。

      5. 服務(wù)員:負(fù)責(zé)菜品上桌前的最后檢查,確保菜品無(wú)污染,溫度適宜。

      三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收

      1. 供應(yīng)商管理:建立供應(yīng)商評(píng)估與審核機(jī)制,優(yōu)先選擇有資質(zhì)的.供應(yīng)商,定期復(fù)審供應(yīng)商資質(zhì)。

      2. 食材驗(yàn)收:所有食材入庫(kù)前需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢查,包括外觀、氣味、保質(zhì)期等,不合格食材一律拒收。

      3. 索證索票:確保每批食材都有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、合格證明等文件備查。

      四、食材存儲(chǔ)與加工

      1. 分類(lèi)存儲(chǔ):食材按類(lèi)別、溫度要求分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      2. 溫度控制:冷藏、冷凍食材嚴(yán)格按照規(guī)定溫度存儲(chǔ),定期檢查冰箱、冷庫(kù)運(yùn)行狀況。

      3. 加工衛(wèi)生:加工前洗手消毒,使用專(zhuān)用工具處理不同食材,確保加工區(qū)域干凈整潔。

      五、烹飪與出品

      1. 烹飪規(guī)范:遵循正確的烹飪方法和時(shí)間,確保菜品熟透無(wú)生食風(fēng)險(xiǎn)。

      2. 菜品留樣:每餐次主要菜品需留樣48小時(shí),以備食品安全事故調(diào)查。

      3. 溫度監(jiān)測(cè):熱菜出鍋至上桌保持適宜溫度,避免細(xì)菌滋生。

      六、服務(wù)與顧客反饋

      1. 上桌前檢查:服務(wù)員在上桌前檢查菜品外觀、溫度及餐具清潔度。

      2. 顧客反饋收集:鼓勵(lì)顧客提出食品安全相關(guān)意見(jiàn),及時(shí)記錄并處理。

      七、員工培訓(xùn)與考核

      1. 定期培訓(xùn):每年至少進(jìn)行兩次食品安全知識(shí)培訓(xùn),提高員工食品安全意識(shí)。

      2. 考核評(píng)估:將食品安全執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核,對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。

      八、應(yīng)急處理與記錄

      1. 應(yīng)急預(yù)案:制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,包括食物中毒、食品污染等情況的處理流程。

      2. 記錄管理:建立完善的食品安全記錄體系,包括但不限于食材采購(gòu)記錄、廚房衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄等。

      九、持續(xù)改進(jìn)

      1. 內(nèi)部審核:定期進(jìn)行食品安全管理體系內(nèi)部審核,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

      2. 外部審核:接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查指導(dǎo),持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。

      廚房菜品出品管理制度 11

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

      2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      3、工作臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

      5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。

      7、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

      9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置、

      10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

      11、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      廚房菜品出品管理制度 12

      1. 目的

      為確保食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生,提高食品質(zhì)量,保障廣大師生的身體健康,特制定本管理制度。

      2. 適用范圍

      本制度適用于食堂廚房?jī)?nèi)所有工作人員、廚房操作及加工的`全部菜品。

      3. 食品采購(gòu)管理

      3.1 供應(yīng)商選擇:選擇合法、合規(guī)的食品供應(yīng)商,要求供應(yīng)商提供合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品安全檢驗(yàn)合格證。

      3.2 采購(gòu)記錄:所有采購(gòu)食材必須詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、食材種類(lèi)及數(shù)量,便于追溯。

      3.3 檢驗(yàn)驗(yàn)收:所有進(jìn)入廚房的食材必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),確認(rèn)無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味,符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

      4. 原料存儲(chǔ)管理

      4.1 儲(chǔ)存環(huán)境:原料存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng),配備適當(dāng)?shù)臏乜卦O(shè)備。

      4.2 分類(lèi)存放:生熟食材應(yīng)分開(kāi)存放,防止交叉污染,生肉、生魚(yú)等應(yīng)放在下層,熟食應(yīng)放在上層。

      4.3 定期檢查:定期檢查儲(chǔ)存的食材,及時(shí)處理過(guò)期和變質(zhì)食品。

      5. 廚房操作管理

      5.1 人員衛(wèi)生:所有廚房工作人員入職前需進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行體檢,保持個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格遵守手衛(wèi)生規(guī)范。

      5.2 工具清洗:所有廚房用具、設(shè)備等需保持清潔,定期清洗和消毒,特別是在處理生食后立即清潔。

      5.3 加工流程:嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行食品加工,避免交叉污染,并盡量減少手工操作。

      6. 菜品制作管理

      6.1 食譜規(guī)范:遵循標(biāo)準(zhǔn)化食譜,確保菜品的正確配料和制作流程,避免因個(gè)人習(xí)慣而導(dǎo)致的安全隱患。

      6.2 火候控制:確保食材熟透,及時(shí)檢查菜品的內(nèi)部溫度,尤其是肉類(lèi)和海鮮等易腐敗的食品。

      6.3 試菜制度:新菜品需經(jīng)過(guò)試做和評(píng)審,確保菜品口感及安全后方可上餐。

      7. 餐后處理管理

      7.1 剩余食物處理:未食用的剩余食物應(yīng)妥善處理,避免再次食用,防止食品安全事故。

      7.2 垃圾分類(lèi):按照垃圾分類(lèi)要求,對(duì)廚房垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理,減少污染。

      8. 培訓(xùn)與監(jiān)督

      8.1 定期培訓(xùn):對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn),提高其安全意識(shí)與操作技能。

      8.2 監(jiān)督檢查:定期開(kāi)展內(nèi)部檢查,對(duì)安全管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行評(píng)估,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

      9. 附則

      本制度自發(fā)布之日起實(shí)施,由食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋與修訂。所有工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守,共同維護(hù)食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生。

      廚房菜品出品管理制度 13

      一、目的

      為確保廚房菜品的質(zhì)量與安全,保障消費(fèi)者健康,提升餐廳品牌形象,特制定本廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程,強(qiáng)化食品安全意識(shí),預(yù)防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生。

      二、適用范圍

      本制度適用于所有廚房工作人員,包括廚師、助手、清潔工及管理人員,適用于餐廳日常運(yùn)營(yíng)中的所有菜品制作、存儲(chǔ)、服務(wù)過(guò)程。

      三、基本原則

      1. 預(yù)防為主:堅(jiān)持從源頭抓起,確保食材新鮮、無(wú)污染。

      2. 全程控制:對(duì)食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格管理。

      3. 個(gè)人衛(wèi)生:所有廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      4. 定期培訓(xùn):定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn),提高員工食品安全意識(shí)。

      5. 記錄追溯:建立完整的操作記錄體系,確保食品安全問(wèn)題可追溯。

      四、具體規(guī)定

      1. 食材采購(gòu)與驗(yàn)收

      選擇信譽(yù)良好的.供應(yīng)商,簽訂食品安全協(xié)議。

      食材到貨時(shí),應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,檢查食材新鮮度、包裝完整性及有無(wú)過(guò)期現(xiàn)象。

      記錄每批食材的來(lái)源、數(shù)量、驗(yàn)收日期等信息。

      2. 食材儲(chǔ)存

      食材分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      易腐食材應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存,溫度控制符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

      定期檢查庫(kù)存,及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材。

      3. 廚房衛(wèi)生

      廚房應(yīng)保持清潔,每日進(jìn)行深度清潔和消毒。

      工作臺(tái)面、廚具、餐具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

      垃圾桶加蓋,每日清理,避免異味和細(xì)菌滋生。

      4. 加工與烹飪

      加工前徹底清洗食材,去除泥沙、農(nóng)藥殘留等。

      使用專(zhuān)用工具、容器處理生熟食材,防止交叉污染。

      烹飪時(shí)確保食物中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn),殺滅有害微生物。

      剩余食物合理保存,再次使用時(shí)需徹底加熱。

      5. 個(gè)人衛(wèi)生與健康管理

      廚房工作人員須持有有效健康證明,定期體檢。

      工作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套。

      患有傳染病或皮膚病的員工應(yīng)立即調(diào)離崗位,直至康復(fù)。

      6. 食品安全培訓(xùn)與監(jiān)督

      定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn),包括法律法規(guī)、操作規(guī)范等。

      設(shè)立食品安全監(jiān)督員,負(fù)責(zé)日常監(jiān)督與檢查,記錄并糾正違規(guī)行為。

      定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審核,持續(xù)改進(jìn)管理體系。

      五、應(yīng)急處理

      制定食品安全應(yīng)急預(yù)案,包括食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施。

      一旦發(fā)生食品安全事件,立即啟動(dòng)預(yù)案,迅速隔離問(wèn)題食品,救治患者,并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。

      事件后,組織分析原因,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),完善管理制度。

      六、附則

      本制度自發(fā)布之日起實(shí)施,所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守。

      對(duì)違反本制度的行為,將依據(jù)餐廳規(guī)定給予相應(yīng)處罰。

      本制度由餐廳管理層負(fù)責(zé)解釋和修訂。

      廚房菜品出品管理制度 14

      1、目的

      為確保廚房菜品的安全與衛(wèi)生,保障消費(fèi)者的健康,制定本制度。

      2、適用范圍

      本制度適用于本單位所有廚房工作人員及相關(guān)人員。

      3、食材采購(gòu)與驗(yàn)收

      1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn):所有食材必須從合法、合規(guī)的供應(yīng)商處采購(gòu),確保食材的新鮮與安全。

      2.驗(yàn)收程序:

      檢查食材的外觀、氣味和標(biāo)簽,確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

      核對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)及相關(guān)證書(shū)。

      記錄每批次食材的進(jìn)貨日期、數(shù)量和來(lái)源。

      4、食材儲(chǔ)存

      1. 冷藏/冷凍:易腐食材須在規(guī)定溫度下儲(chǔ)存,生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      2. 干貨儲(chǔ)存:應(yīng)放置在干燥通風(fēng)的環(huán)境中,定期檢查是否受潮或變質(zhì)。

      3. 標(biāo)簽管理:所有食品容器須明確標(biāo)示儲(chǔ)存日期及內(nèi)容,先入先出原則應(yīng)用于所有食材。

      5、食品加工

      1. 衛(wèi)生操作:?jiǎn)T工在處理食材前需洗手,佩戴潔凈的.工作服和手套。

      2. 工具管理:嚴(yán)格按照生熟分開(kāi)的原則使用刀具和砧板,確保工具的清潔和消毒。

      3. 溫度控制:熟食加工須達(dá)到規(guī)定的烹飪溫度,保持食品中心溫度在75℃以上。

      6、餐具與設(shè)備清洗

      1. 清洗標(biāo)準(zhǔn):所有餐具、用具須經(jīng)過(guò)熱水和清潔劑清洗,保持衛(wèi)生。

      2. 消毒流程:用經(jīng)過(guò)消毒水處理的清水沖洗,每日定期消毒廚房設(shè)備和工作臺(tái)面。

      3. 未使用設(shè)備管理:長(zhǎng)期未使用的設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔,確保其無(wú)雜物和污垢。

      7、員工培訓(xùn)

      1. 定期培訓(xùn):組織定期的食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn),提高員工的安全意識(shí)和操作技能。

      2. 考核制度:對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核,確保員工掌握相關(guān)知識(shí),并建立培訓(xùn)檔案。

      8、事故處理

      1. 事故報(bào)告:如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、污染或其他安全隱患,立即報(bào)告主管,并記錄詳細(xì)情況。

      2. 應(yīng)急處理:按照應(yīng)急預(yù)案處理突發(fā)事件,妥善處置受污染的食材和設(shè)備。

      9、監(jiān)督檢查

      1. 定期檢查:定期對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查,確保各項(xiàng)安全管理措施落到實(shí)處。

      2. 記錄管理:保持檢查記錄的完整性,作為后續(xù)工作改進(jìn)的依據(jù)。

      10、附則

      本制度自發(fā)布之日起實(shí)施,如有必要,隨時(shí)進(jìn)行修訂與完善。廚師長(zhǎng)和管理人員需定期審核制度的執(zhí)行情況,并進(jìn)行必要的調(diào)整。

      廚房菜品出品管理制度 15

      一、目的

      為確保廚房菜品出品的質(zhì)量穩(wěn)定、高效有序,滿(mǎn)足顧客需求,提升餐廳整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力,特制定本管理制度。

      二、適用范圍

      本制度適用于廚房所有工作人員。

      三、菜品質(zhì)量控制

     。ㄒ唬┦巢牟少(gòu)與驗(yàn)收

      1. 采購(gòu)人員需嚴(yán)格按照菜品制作要求采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。建立供應(yīng)商評(píng)估和管理機(jī)制,定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核,確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。

      2. 食材驗(yàn)收人員要依據(jù)采購(gòu)清單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)每一批次的食材進(jìn)行仔細(xì)檢查,包括外觀、色澤、氣味、新鮮度等。不符合要求的食材堅(jiān)決拒收,并及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換事宜。

      (二)食材儲(chǔ)存與加工

      1. 食材應(yīng)按照類(lèi)別、特性分類(lèi)存放,生熟食材必須分開(kāi)儲(chǔ)存,防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備要定期檢查維護(hù),確保溫度符合食材儲(chǔ)存要求。

      2. 廚師在食材加工過(guò)程中,要嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作規(guī)范。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)時(shí),要確保加工質(zhì)量,做到粗細(xì)均勻、生熟適度。

     。ㄈ┎似分谱髋c出品標(biāo)準(zhǔn)

      1. 各菜品應(yīng)制定詳細(xì)的制作標(biāo)準(zhǔn)和操作流程,包括食材用量、烹飪時(shí)間、火候控制、調(diào)味比例等。廚師必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作,不得隨意更改。

      2. 菜品出品前,廚師長(zhǎng)或指定的質(zhì)量檢查人員要對(duì)菜品進(jìn)行全面檢查,確保菜品的色澤、香氣、味道、口感、造型等符合出品標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品,要及時(shí)返工或報(bào)廢處理。

      四、出餐流程規(guī)范

     。ㄒ唬┯唵谓邮张c處理

      1. 廚房工作人員要及時(shí)、準(zhǔn)確地接收來(lái)自餐廳服務(wù)員傳遞的顧客訂單。接到訂單后,需迅速核對(duì)訂單信息,包括菜品名稱(chēng)、數(shù)量、特殊要求等,如有疑問(wèn)要及時(shí)與服務(wù)員溝通確認(rèn)。

      2. 按照訂單的先后順序和顧客需求的緊急程度,合理安排菜品制作順序,確保出餐的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。

     。ǘ┎似分谱髋c傳遞

      1. 廚師接到訂單后,要迅速準(zhǔn)備食材,按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行菜品制作。在制作過(guò)程中,要保持廚房操作間的衛(wèi)生整潔,遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

      2. 菜品制作完成后,應(yīng)及時(shí)將菜品傳遞至出餐口。傳遞過(guò)程中要注意保護(hù)菜品的完整性和溫度,避免菜品受到碰撞、擠壓或冷卻過(guò)快。

     。ㄈ┏霾秃藢(duì)與上菜

      1. 出餐口工作人員在接收菜品時(shí),要再次核對(duì)菜品的名稱(chēng)、數(shù)量、質(zhì)量等信息,確保與訂單一致。核對(duì)無(wú)誤后,及時(shí)通知服務(wù)員上菜。

      2. 服務(wù)員接到上菜通知后,要迅速將菜品送至顧客餐桌,并按照規(guī)定的上菜順序和禮儀進(jìn)行服務(wù)。

      五、人員職責(zé)分工

     。ㄒ唬⿵N師長(zhǎng)

      1. 全面負(fù)責(zé)廚房菜品出品的管理工作,制定和完善菜品出品管理制度和流程,并監(jiān)督執(zhí)行。

      2. 負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和創(chuàng)新,根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客反饋,定期推出新菜品。

      3. 組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升,提高廚師的專(zhuān)業(yè)水平和工作效率。

      4. 協(xié)調(diào)廚房與餐廳其他部門(mén)之間的工作關(guān)系,確保菜品出品的順利進(jìn)行。

      (二)廚師

      1. 按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和操作流程,負(fù)責(zé)各類(lèi)菜品的烹飪制作工作,確保菜品質(zhì)量。

      2. 協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材采購(gòu)計(jì)劃的制定和食材驗(yàn)收工作,確保食材的新鮮度和質(zhì)量。

      3. 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備和工具的日常維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備正常運(yùn)行。

      4. 遵守廚房衛(wèi)生管理制度,保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

     。ㄈ┡洳藛T

      1. 根據(jù)訂單要求,負(fù)責(zé)食材的切配工作,確保切配的食材符合菜品制作標(biāo)準(zhǔn)。

      2. 協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作,如清洗、解凍等。

      3. 負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清理和食材儲(chǔ)存管理。

      (四)出餐口工作人員

      1. 負(fù)責(zé)接收制作完成的菜品,核對(duì)菜品信息,并及時(shí)通知服務(wù)員上菜。

      2. 負(fù)責(zé)出餐口的衛(wèi)生清理和菜品展示工作。

      3. 協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品質(zhì)量的'檢查和反饋工作。

      六、衛(wèi)生與安全管理

     。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生管理

      1. 廚房工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽,佩戴口罩。

      2. 廚房操作間要保持清潔衛(wèi)生,每日工作結(jié)束后,要對(duì)地面、墻壁、灶臺(tái)、水槽、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔和消毒。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔和除蟲(chóng)滅鼠工作。

      3. 食材加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物要及時(shí)清理,分類(lèi)存放,并定期清運(yùn)。垃圾桶要保持清潔,加蓋密封。

     。ǘ┦称钒踩芾

      1. 嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī),確保菜品制作過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食材制作菜品。

      2. 食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,不得超量、超范圍使用。食品添加劑要專(zhuān)人保管,專(zhuān)柜存放,使用時(shí)要做好記錄。

      3. 定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。

     。ㄈ⿵N房安全管理

      1. 加強(qiáng)廚房設(shè)備的安全管理,定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù),確保設(shè)備正常運(yùn)行。操作人員要嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程,嚴(yán)禁違規(guī)操作。

      2. 加強(qiáng)廚房用火、用電、用氣的安全管理,定期檢查燃?xì)夤艿、電器線(xiàn)路等設(shè)施設(shè)備,確保無(wú)安全隱患。使用明火時(shí)要有人看管,下班后要關(guān)閉所有火源、電源和氣源。

      3. 廚房工作人員要熟悉消防器材的使用方法,定期組織消防演練,提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。

      七、監(jiān)督與考核

     。ㄒ唬┍O(jiān)督機(jī)制

      1. 建立內(nèi)部監(jiān)督小組,由廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理等人員組成,定期對(duì)廚房菜品出品的質(zhì)量、出餐流程、人員操作等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。

      2. 設(shè)立顧客意見(jiàn)反饋渠道,如意見(jiàn)箱、在線(xiàn)評(píng)價(jià)等,及時(shí)收集顧客對(duì)菜品出品的意見(jiàn)和建議,并進(jìn)行分析和整改。

     。ǘ┛己酥贫

      1. 制定詳細(xì)的考核指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),對(duì)廚房工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核,考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、調(diào)崗等掛鉤。

      2. 對(duì)于在菜品出品工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工,要給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)于違反管理制度、工作失誤導(dǎo)致菜品質(zhì)量問(wèn)題或顧客投訴的員工,要進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。

      八、附則

      1. 本制度由餐廳管理層負(fù)責(zé)解釋和修訂。

      2. 本制度自發(fā)布之日起生效執(zhí)行。

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