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  • 飯店管理制度

    時間:2021-08-18 14:20:43 制度 我要投稿

    飯店管理制度

      在生活中,越來越多地方需要用到制度,制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,下面是小編收集整理的飯店管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

    飯店管理制度

      飯店管理制度1

      1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

      2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

      3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

      4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

      5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

      6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的.餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

      7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

      8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

      9、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

      10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

      11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

      12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

      飯店管理制度2

      一、健全的衛(wèi)生管理組織

      公司所屬餐飲網(wǎng)點,必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

      二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施

      各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

      三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求

      對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等,必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準,充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。

      四、嚴格的獎懲措施

      建立起嚴格的獎懲制度,對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵,對不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工,必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰,并限期改正,達到制度規(guī)定的要求;

      五、各項衛(wèi)生標準與要求

      (一)食品衛(wèi)生要求

      1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護,防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

      2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

      3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標記,生熟食品也分開存放,嚴禁生熟混放,以免造成交叉污染;

      4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

      5、主副食品在加工過程中要認真、仔細,嚴防成品食物中混進雜質(zhì),造成二次污染;

      (二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

      1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

      2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

      3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;

      (三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

      1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴禁在操作間堆放垃圾;

      2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;

      3、各種物品工具要擺放整齊有序;

      4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

      5、餐桌、凳必須隨時清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;

      6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;

      7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;

      8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;

      9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

      (四)個人衛(wèi)生要求

      1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;

      2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

      3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

      4、嚴禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;

      5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準染指甲、涂指甲油;

      6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

      飯店管理制度3

      一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

      二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

      三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。

      四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

      五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

      六、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

      七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

      八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

      九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

      十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

      飯店管理制度4

      為合理控制使用車輛,減少油耗和修理費用,配合酒店管理特做如下規(guī)定:

      一、車輛使用范圍

      1、酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。

      2、各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派,屬下列情況可予申請后調(diào)派,如:財務(wù)部人員去銀行取送款,銷售部門人員回訪客戶、走訪市場,部門購買大件物品,及有關(guān)部門遠距離考察或其它應(yīng)急情況用車。

      3、采購部車輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送,其它個人用車不予調(diào)派。

      4、其它不由酒店調(diào)派的車輛,總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù),以便考核。

      二、車輛管理

      1、除董事長專車及采購部采購用車外,其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄,以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量,由用車部門負責(zé)人向總經(jīng)理請車,填寫用車申請,總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準,司機私自出車,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴重者開除處理,發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則,造成一切經(jīng)濟損失,由司機自負。

      2、車輛實行每日入庫制度,每天工作結(jié)束后,必須將車輛及時入庫,不經(jīng)總經(jīng)理批準,不準私自駕車外出、過夜,夜間臨時緊急出車,節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責(zé),后報總經(jīng)理審批。

      3、每輛車有專職司機,不允許私自串開或轉(zhuǎn)借,如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機對車輛要做到三“檢”,即出車前、行車中、收車后,進行安全檢查,不出帶病車,杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護,保持車容車貌干凈整潔。總經(jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查,不合格將給予處罰。

      4、所有車輛實行百公里耗油考核,每月公布單車行駛里程和耗油情況,并作為司機考核的一項內(nèi)容,加油由總經(jīng)辦、紀檢負責(zé)并記錄在案,每次應(yīng)有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油(長途除外)。

      5、修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款計劃,由專人專管,車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄,核定保養(yǎng)期,維修由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查,車管、總經(jīng)理簽字確認,董事長審批后方可維修,嚴格控制各項費用發(fā)生,為壓縮修理費用提高個人技術(shù),車輛小維修及保養(yǎng),由酒店車管負責(zé),維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。

      6、所有車輛年檢,養(yǎng)路費及保險費等專人負責(zé),由總經(jīng)辦做登記記錄及時辦理。

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