飯店管理制度

時間：2021-08-18 14:20:43 制度我要投稿

飯店管理制度

　　在生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編收集整理的飯店管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

飯店管理制度

　　飯店管理制度1

　　1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的.餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　飯店管理制度2

　　一、健全的衛(wèi)生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點，必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

　　二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施

　　各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求

　　對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求;

　　五、各項衛(wèi)生標準與要求

　　(一)食品衛(wèi)生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人;

　　(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

　　1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;

　　7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;

　　8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

　　(四)個人衛(wèi)生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店管理制度3

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

　　飯店管理制度4

　　為合理控制使用車輛，減少油耗和修理費用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：

　　一、車輛使用范圍

　　1、酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。

　　2、各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請后調(diào)派，如：財務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠距離考察或其它應(yīng)急情況用車。

　　3、采購部車輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個人用車不予調(diào)派。

　　4、其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

　　二、車輛管理

　　1、除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負責(zé)人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準，司機私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。

　　2、車輛實行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責(zé)，后報總經(jīng)理審批。

　　3、每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護，保持車容車貌干凈整潔。總經(jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將給予處罰。

　　4、所有車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的一項內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。

　　5、修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款計劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認，董事長審批后方可維修，嚴格控制各項費用發(fā)生，為壓縮修理費用提高個人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負責(zé)，維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。

　　6、所有車輛年檢，養(yǎng)路費及保險費等專人負責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時辦理。

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