餐廳廚房食品安全衛生管理制度

時間：2025-01-09 17:09:56 賽賽制度我要投稿

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餐廳廚房食品安全衛生管理制度（精選18篇）

　　在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越來越廣泛，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家整理的餐廳廚房食品安全衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐廳廚房食品安全衛生管理制度（精選18篇）

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 1

　　一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生監督。

　　二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業道德。

　　三、食堂和各餐廳務必領取衛生許可證，食堂工作人員務必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續衣帽整潔。

　　四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學期召開1―2次衛生知識講座。

　　五、采購食品應向持有衛生許可證的`單位、個人購買，熟食務必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛生要求。

　　六、食品的洗切、加工務必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，務必使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

　　七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。

　　2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

　　3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時光、定質量。

　　5、個人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　八、生產加工用的工具、設備務必經常擦洗，持續清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務必洗凈消毒；炊具、用具用后持續清潔。

　　九、物資進倉庫要持續清潔衛生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

　　十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

　　十一、加工烹飪食品的要注意營養搭配合理、平衡，要貼合學生生理發育的需求。

　　十二、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。

　　十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

　　十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發生。

　　十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律職責。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 2

　　一、進貨查驗及記錄制度

　　（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

　　（二）實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　　（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　二、庫房管理制度

　　（一）食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有毒有害同庫存放。

　　（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及，并運轉正常。

　　（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　（七）工作人員應保持個人衛生。

　　三、食品衛生保障制度

　　（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

　　（三）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　　（五）銷售人員必須持有有效證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛生。

　　（六）配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實工作。

　　（七）進行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業人員個人衛生狀況；陳列的.各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。

　　（八）發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。

　　（九）每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、從業人員食品培訓和健康檢查制度

　　（一）制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和、法規的培訓以及操作技能培訓。

　　（二）新參加工作的人員包括工、實習生必須經過培訓后方可上崗。

　　（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、結果記錄歸檔，以備查驗。

　　（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案。

　　（五）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。

　　（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等道病的人員，以及患有活動性、化膿性或者滲出性等有礙食品安全的的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 3

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　(1)開始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過的設備或食用具后；

　　(4)處理動物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

　　6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

　　2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

　　6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.烹調后的.食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。

　　5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 4

　　為加強項目部食堂衛生管理工作，切實維護人們的身體健康，認識項目部食堂食品衛生安全的重要性，將衛生管理工作列入日常工作和創建文明建筑項目部工作中，加大投入，完善硬件設施，建立健全衛生管理制度，保證工程順利進行，特制定此制度:

　　1、認真學習《中華人民共和國食品衛生法》相關知識，認真學習有關衛生法律、法規。

　　2、提高認識，做好施工項目部衛生監督工作。

　　3、項目部食堂內嚴禁存放有毒、有害物品(農藥、消毒劑、殺蟲劑等)，工業用鹽(亞硝酸鹽)不得帶入項目部食堂。

　　4、項目部食堂要保證加工環境、就餐環境衛生清潔。

　　5、項目部食堂飯菜在烹制時必須加工徹底，易發生食物中毒的蔬菜(如菜豆等)必須燒熟、燒透后方可食用。嚴禁食青皮、發芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。

　　6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛生培訓合格后方可上崗，工作時要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。

　　7、嚴禁購買、食用腐敗變質食品，對無檢驗合格證的食品一律不得購進，以確保所購食品衛生安全。

　　8、認真落實各項衛生防病措施，預防傳染病發生。要保持環境衛生，采取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設施的衛生防護，落實消毒措施，防止水質污染。積極倡導文明健康的'生活方式，革除不衛生陋習，項目部宿舍要經常打掃，保持通風良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個人衛生，合理安排作息時間，注意飲食調劑，提高抗病能力。

　　9、通過各種方式，做好項目部衛生監督工作，認真學習有關衛生法律法規和衛生知識，增強項目部人員的食品衛生安全信心，共同營造衛生安全的環境。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 5

　　一、建立食堂安全衛生管理一把手工程，確保安全生產，強化飲食衛生法制觀念。

　　二、建立安全衛生管理組織，實施安全衛生監督管理。

　　三、建立安全衛生管理制度，落實安全衛生監督檢查，推動安全衛生工作制度化、規范化。

　　四、定期組織從業人員學習安全生產操作規程、防火知識及食品衛生法，加強炊事隊伍的安全衛生知識培訓。

　　五、安全管理應做到：

　　1.食堂所有設備的使用必須制訂生產操作規程，并且上墻，設專人操作，明確安全責任，簽訂安全生產合同。

　　2.設備保養工作必須經常化，組織專職人員進行檢查，消除安全隱患。

　　3.防火工作常抓不懈，安全用電，安全用火，電加熱設備及用火設施必須經保衛處防火科批準后方能使用。

　　4.加強防火意識，炊管人員必須熟悉掌握滅火器使用方法，滅火常識，報警方法，遇到火情能立即采取有效措施。

　　5.值班值宿人員必須認真負責，檢查門窗，檢查各個操作間水、電、火情況，發現問題及時處理，重大問題必須向領導匯報請示，并做好檢查記錄和交接班手續。

　　6.微機室、加工間、刷碗間重地，必須嚴格管理，由專人負責，不得閑人進入。

　　7.食堂安裝設備必須按規范接電，動力電必須由電工操作，電閘必須使用空氣開關。

　　8.非食堂工作人員不得進入廚房，提高警惕，嚴防壞人投毒造成食物中毒事件。

　　六、衛生管理必須做到：

　　1.采購員把住原料采購關，嚴格執行衛生“五四”制。庫管員嚴格執行入庫索證制度，索取檢疫證、衛生許可證、質檢證及驗證定型包裝食品符合規定。

　　2.炊事員在加工生產過程中，遵守職業道德。青菜摘凈、洗凈，先洗后切。肉類原料先洗刮后改刀，做到容器干凈，定期消毒，確保成品達到衛生標準，杜絕食物中毒現象。

　　3.炊事員實行衛生分片包干制，衛生天天達到標準，明確衛生責任，真正落實衛生制度。

　　4.所有從業炊事人員每年身體健康檢查一次，不合格立即調離，新上崗人員先體檢，合格后上崗。

　　5、必須嚴格把餐盤、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干凈，消毒達到標準，消毒記錄符合要求。

　　6.滅鼠、滅蟑螂工作常抓不懈，消滅鼠咬、清掃鼠糞，庫房外通門安裝擋鼠板，庫房按要求擺放毒餌盒、鼠夾，下水道加蓋。窗紗、門簾、防蠅罩按季節要求達到防蠅措施有效。

　　7.食品做到生熟隔離，冷庫、冰柜、冷藏設施齊全，嚴防食品原料儲存過程中腐敗變質。

　　8.垃圾必須有專用塑料桶盛裝，并且加蓋，餐廳臟飯用專用不銹鋼封閉車盛裝，每天清刷，保持衛生，對餐廳沒有污染。

　　9.廚房必須達到衛生防疫站衛生流程標準，設備要求不銹鋼化，確保衛生基礎設施達到衛生標準。

　　10.炊事員必須個人衛生達到標準，工作時穿工作服、戴工作帽、上廁所脫工作服、便后洗手；工作間保持清潔，不戴手飾，保持良好的'衛生習慣。

　　11.加強食堂的衛生監控機制，衛生檢查必須執行獎罰條例，達不到標準的，必須處罰。定期做衛生工作總結，使衛生工作進入良性循環軌道。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 6

　　(一) 餐廳廚房安全管理環節

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的`小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規程：

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

　　3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 7

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的`應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 8

　　1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

　　2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

　　3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

　　4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

　　5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

　　7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

　　9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

　　10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

　　11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

　　A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）

　　B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

　　12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

　　13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

　　14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

　　16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放棄最后的.推銷機會）

　　17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

　　18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

　　20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）

　　21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

　　22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）

　　23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結賬。

　　24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優質的服務。

　　25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

　　26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

　　27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

　　28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

　　30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

　　31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

　　33、檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 9

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的'容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發布之日起執行。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 10

　　第一條.個人衛生

　　1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　2.必須每天做好個人衛生包干區域的`清潔工作。

　　3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　　4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　5.女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　第二條.環境衛生

　　1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6.發現“四害”馬上滅蟲。

　　7.廚房必須做到每周大掃除1次。

　　第三條.冰箱衛生

　　1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　第四條.食品衛生

　　1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　4.按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　第五條.餐具衛生

　　1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　　第六條.切配衛生

　　1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　第七條.爐灶衛生

　　1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2.鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 11

　　1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 12

　　1、生產創新：鑒于中心八項規定對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時，這一規定也預示著餐飲業可能要重新定位，尋求變革進展。首先要有一個虛心好學的良好心態，走出去多學習，緊跟當地市場動態，取長補短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產品本錢，提高利潤率，超越競爭對手，增加產品文化內涵，增加產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴格掌握質量，嚴格掌握原料質量，重視食品的安全使用，仔細討論色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過程的質量。質量越高越好。它應當同時滿意顧客和酒店的需求和利益

　　3、每天上午10:30，前廳后廚負責人及骨干定期進展售賣單、預約、重要接待等完善細節，每天與急推、專題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反應信息的正確處理和準時關注，以高效的工作效率、良好的.心態和虛心的態度不斷提高菜品質量，嚴格掌握上菜速度和挨次。

　　4、節能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后準時關閉水龍頭，菜吃完后馬上關閉自然氣閥門，人走后準時關閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關設備。

　　5、本錢掌握：合理使用原材料，物盡其用，量化產品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質食品流入餐廳，協調不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負責原材料的儲存和保存。

　　6、設施設備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設施設備，正確安全地使用和操作設施設備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。

　　7、廚房五標治理：運用“五標法”治理，科學有效地提高廚房的安全、衛生、質量、效率和形象，從而生產優質產品，供應優質效勞，消退或削減鋪張，提高企業效率，樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、自然氣、水等設備，要做到對人負責，必需堅決克制麻痹和幸運心理，時刻保持危機感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實做好安全生產工作。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 13

　　一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　二、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的'個人衛生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　三、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

　　四、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　五、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　六、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 14

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實馬上開除。

　　2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發覺第一次處以警告，其次次重罰。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電、煤氣的閥門，不要消失漏水、鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發覺以上現象，當班人員重罰。

　　4、全部員工必需注意個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素養。

　　5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛生死角，邊工作邊整理衛生，制造良好的工作環境。

　　6、廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必需佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛生，工作中盡量避開弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作沖突應反響給當班人，由當班人反響到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發生沖突不得動用廚房刀器，違者當即開除。

　　8、每個星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不清掃衛生，違者重罰。

　　9、廚房內不準吸煙、大聲吵鬧，出菜口人員必需穿戴整齊、潔凈，形象端正，客人如有問題，效勞要熱忱。

　　10、每天各自物品治理人員要準時發覺物品短缺，準時報給廚師長，不得消失斷貨現象，蔬菜、海鮮及肉類必需嚴格把關，發覺問題立刻和廚師長反映，聯系供貨商準時退貨、換貨。

　　11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現貨狀況，不得重復進貨，也不得其次天短缺物品。

　　12、全部遭顧客投訴的'菜肴要仔細對待，發覺責任人，誰做誰負責。當班人員必需嚴格把好質量關，避開消失類似狀況。

　　13、任何人員必需節省廚房物品、嚴禁鋪張，發覺亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14、無故不得處處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必需知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

　　15、每日不得遲到、不得早退，有任何緣由必需第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

　　16、必需聽從廚師長安排，如有頂撞，不聽從治理，必定重罰，嚴峻頂撞者馬上開除，給廚房造成嚴峻損失著，馬上開除，一經開除永不錄用。

　　17、需辭職者必需提前一個月當面對廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌潔凈后親自交于廚師長保管。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 15

　　為了避免火災及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據公司的實際情況，特制定本制度。

　　1、廚房工作人員要加強衛生知識學習，講究個人衛生和廚房衛生。

　　2、要通過正規渠道采購食品，并索取相關票據，嚴禁采購過期變質食品。每天采購的物品須經管理人員驗收后入庫。

　　3、必須采購新鮮潔凈蔬菜，禁購農藥殘留較大的菜類，嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的`禽畜肉。

　　4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護措施。廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

　　5、外來人員臨時就餐，要提供專用餐具。用后要分開保管，不能與員工餐具一處存放。

　　6、餐具柜、冰柜要定期清理。

　　7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等使用前必須清洗。并做到每周五進行一次高溫沸水清洗殺菌。

　　8、妥善處理廢料殘渣，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房內外，保持良好的環境衛生。

　　9、下班后必須將燃氣及電源、水源關閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門。

　　餐廳廚房食品安全衛生管理制度 16

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的`檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）