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  • 廚房冰柜管理制度

    時間:2024-06-03 00:57:37 制度 我要投稿
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    廚房冰柜管理制度(通用5篇)

      在快速變化和不斷變革的今天,制度起到的作用越來越大,制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編為大家整理的廚房冰柜管理制度(通用5篇),希望能夠幫助到大家。

    廚房冰柜管理制度(通用5篇)

      廚房冰柜管理制度1

      1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、廚房各死角應保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

      3、工作臺、櫥柜下內側及廚房死角應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

      5、食物應保持新鮮、清潔、衛生,清洗后分類儲放。

      6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0℃以下冷藏,生、熟食物分開儲放,防止食物間串味,調味品應以適當容器裝,所有器皿及A菜品不得與地面污垢接觸。原料做到先進先用。

      7、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,搞好個人衛生。

      8、在廚房工作時,不得抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏,要避開食物。

      9、廚房清潔掃除工作應每日數次,做到崗位衛生制度,班組衛生制度。

      10、私人物品應專區擺放,有傳染病者,停止一切廚房工作。

      廚房冰柜管理制度2

      為進一步加強冰箱管理,確保食品安全及質量,特制定本制度。

      一、設有冷藏冷凍間,并有專人負責(負責人姓名貼在冰箱側面明顯處)

      二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間,冷凍溫度為—20℃——1℃之間。

      三、嚴格做到魚、肉分開,葷、素分開,生、熟分開,成品與半成品分開,并有明顯區分標識。

      四、冰箱內食品存放整齊,層次分明,不準堆積或擠壓存放,為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求,要用專用容器盛放,不得使用方便袋或紙箱。

      五、每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過0.5厘米,清洗消毒方法:

      ①切斷電源,打開冰箱門,清理出冰箱內所存物品;

      ②撿去底部雜物,用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周,門內側封皮條和排風口,用清水擦凈;

      ③用干凈抹布沾250ppm優氯凈水或1%84配比水進行擦拭消毒;

      ④用抹布沾洗滌劑水擦外部、把手和門沿的油泥,把冰箱底部的'`腿和輪子擦干凈,干抹布擦干;

      ⑤將物品按順序放入冰箱。(注:冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲,要自然融化。)

      六、食品涼透后方可入冰箱,儲存量不得超過容積的2/3。

      七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。

      八、保持冰箱內溫度合理,干凈無積水、異味、泥污、雜物及血

      水;冰箱門內側密封皮條和排風口擦至無油泥及霉點。外部干凈明亮,內外任何地方不得有油泥和灰塵。

      九、冰箱內不得存放個人物品。

      廚房冰柜管理制度3

      一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴會聚餐食物留樣的.冰箱分開使用,并標明生、熟用途及衛生責任人;

      二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗,確保冷藏設施正常運轉和使用;

      三、定期清洗、除霜、除臭,結霜厚度不超過1cm,冷藏溫度不超過10℃,冷凍溫度不超過-1℃,做好除霜記錄;

      四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品,不超容積儲存食品;

      五、生熟食品不得交叉混放;分類(肉類、水產、蔬菜、面點)分柜或分層(素上葷下)存放,不得重疊。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋(或保鮮膜)保存。熟制品應當放涼后再冷藏;

      六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽,注明加工日期和保質期限,做到先進先出,防止過期;

      七、專人負責,落實責任。每日對存放食品進行檢查。

      廚房冰柜管理制度4

      1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;職工私人物品一律不得存入其內。

      2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置,分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:

      1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。

      2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

      3、奶制品、半成品不得超過2天。

      3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

      4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

      5、加強對庫存物品的.計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和使用。

      6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。

      7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告總廚。

      8、經常檢查,保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。

      廚房冰柜管理制度5

      一、個人衛生

      1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

      2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

      3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

      4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

      5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

      二、環境衛生

      1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

      2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

      3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

      4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

      5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

      6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

      7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

      三、冰箱衛生

      1、冰箱有專人管理,定期化霜。

      2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

      3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

      四、食品衛生

      1、認真做好原料的'檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

      2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

      3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

      4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

      5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

      6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

      7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

      8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

      五、餐具衛生

      1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

      2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

      3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

      六、切配衛生

      1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

      2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

      3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

      4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

      七、爐灶衛生

      1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

      2、鍋具必須清潔,排放整齊。

      3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

      4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

      八、冷葷間衛生

      1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

      2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

      3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

      4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

      5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

      6、冰箱如損壞要及時報修。

      7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

      8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

      9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

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