后廚安全管理

后廚安全管理

　　該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制度和規范的操作，在二十年中沒有發生過一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發生體現著管理者的智慧和操作者的細心。

　　煙道管理

　　烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國家規定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現的火情。烤鴨用的劈柴當天使用，不許存放過夜。

　　燃氣管理

　　燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄，隨時接受上級的檢查。中午下班前，經理和都要對廚房的安全進行巡視檢查，發現問題及時處理。晚上下班后，專管人員關好各種閥門后，還要經過專人進行檢查，最后是長再督查一次，每天如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。

　　油鍋管理

　　后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發生火災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現火情及時處理。

　　用電安全

　　廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機充電，每一個店專門設置員工手機充電的區域，有很多案例說明，員工的手機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。

　　四個能力

　　烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發現火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯定說安全問題，然后再說其他經營的事情。基層主管領導也是一樣，每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。

　　食品安全

　　食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

　　首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內知名的大企業購進，采購數量也限定在一定的范圍之內，就是要保證食材的新鮮。餐廳規定，素菜進廚房不能超過36小時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，盡量使當天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況，天外天通過多年積贊的數據，對每天的菜品進行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。

　　烤鴨店里所有的食品中，最容易發生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現變質的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時間不能超過24小時。

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