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職業餐飲管理制度
在社會發展不斷提速的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的職業餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。
一、廚房衛生管理制度
(一)非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。
(二)廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三)廚房應有良好的供水系統與排水系統,以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四)地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五)應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六)工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七)食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。
(九)應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。
(十)員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。
(十四)不得在廚房內躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、餐廳衛生制度
(一)不隨地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。
(三)用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的`食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五)餐廳內須保持清潔干凈。
(六)餐具應洗滌干凈并按要求消毒。
(七)生病時立即請醫師醫治。
三、環境衛生制度
(一)墻壁、天花板、門窗衛生由專人定期清擦。
(二)下水道應保持暢通。
(三)衛生間每天應清潔干凈。
(四)垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)單獨存放清潔的用具和藥品。
(六)餐廳范圍內的周邊衛生要經常清掃,保持干凈。
四、個人衛生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛生。
(四)工作服要經常更換,并力求保持整潔。
(五)頭發梳洗干凈,女性工作時應附戴發網。
(六)工作時不穿拖鞋與木屐。
(七)不用濃味的香水及發油。
(八)男性不留胡須及長發。
(九)打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛生制度
(一)廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。
(二)購進的原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛生,并在有效保質期以內。
(三)廚房在對原料進行加工生產過程中,必須嚴格按生產規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。
(四)品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進行。
(五)用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養衛生。
(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。
六、餐具、設備衛生管理制度
(一)所有設備、餐具都應洗滌干凈,經消毒處理后方可使用。
(二)加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。
(三)餐廳內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專人負責。
(四)消毒設備要有專人定期進行清潔。
(五)烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、配餐間(售菜間)衛生管制度:
(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。
(二)傳送口未使用時必須關閉。
(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五)出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理;
(六)配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內的環境設施,配售餐用具進行清潔衛生、消毒密閉保存。
八、衛生檢查制度
(一)員工必須保持個人衛生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。
(二)對工作崗位、食品、食具、環境衛生及其它衛生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時糾正。
(三)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(四)員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調離決定。
九、食物中毒緊急報告、應急制度
(一)發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛生部有關文件精神規定;1―30人中毒,應在6小時內報同級衛生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內報上級衛生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。
(二)報告時應講清如下內容:時間,地點,可能中毒的人數,可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三)中心主任和食品衛生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內到達現場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態擴大,具體措施如下:
1、立即停止生產經營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛生行政部門報告。
2、聯系、協助衛生醫療機構救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
4、配合衛生部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛生行政部門要求采取的措施,把事態控制在最小范圍。
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