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  • 餐廳廚房管理制度

    時(shí)間:2023-01-21 18:19:01 制度 我要投稿

    餐廳廚房管理制度

      在學(xué)習(xí)、工作、生活中,越來越多人會(huì)去使用制度,制度一經(jīng)制定頒布,就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用,是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?下面是小編精心整理的餐廳廚房管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

    餐廳廚房管理制度

    餐廳廚房管理制度1

      1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

      2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。

      3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

      4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除。

      5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的`物品,否則按偷拿處理。

      6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

      7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

    餐廳廚房管理制度2

      (1)安全第一,以防為主。廚房?jī)?nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識(shí)。

      (2)廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。

      (3)煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。

      (4)開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺(tái),防止油鍋著火,確保安全。

      (5)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的.地方存放,隨用隨領(lǐng)。

      (6)發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實(shí)消除隱患,防患于未然。

      (7)進(jìn)行日常清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。

      (8)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。

    餐廳廚房管理制度3

      一:廚房的基本管理制度

      1:按時(shí)上下班,不遲到、不早退。

      2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。

      3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

      4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

      5:設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

      6:采購要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

      7:注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。

      8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

      9:開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。

      10:做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

      11:生熟分離、制止交叉感染。

      12:不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

      13:下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

      14:服從領(lǐng)導(dǎo)安排,完成隨即任務(wù)。

      二:葷品出品管理制度。

      1:大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

      2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

      3:大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

      三:廚師長(zhǎng)工作考核制度。

      1:廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

      2:廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

      3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

      4:廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

      四:廚房違規(guī)處罰管理制度。

      1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

      B:菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。

      C:?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。

      五:廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句話,一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

      1:每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,在工作時(shí)間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

      2:工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得自私會(huì)客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。

      六:

      1:廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假。有病、有事提前和廚師長(zhǎng)書面請(qǐng)假,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,20分鐘—30分鐘罰款30元,30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,40分鐘以上按曠工一天處理,重責(zé)開除。)

      2:不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違者按原料雙倍罰款,重責(zé)開除處理,嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相關(guān)的.物品否則按偷拿處理。

      3:在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元,不得在外、店里酗酒無理取鬧,違者處以50元以上罰款,重責(zé)開除。

      4:工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情,違者罰款10元。

      七

      1:每天值晚班的人員不得私自離開,保證客人用餐,堅(jiān)持到客人全部離店,關(guān)好電源、水流、然期間,配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,出現(xiàn)問題,值班人員付全部責(zé)任。

      2:愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕者賠償,重責(zé)則開除,如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人,嚴(yán)肅處理。

      3:發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍賠償罰款,并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      八

      1:廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān),味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

      2:廚房分工明確、責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料和調(diào)味料投放合理,及時(shí)、掌握好火候、油漬、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。 3:砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理,比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料杭,保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料,偷工減料,克扣顧客,等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元重責(zé)50元。

      4:砧板在貯藏過程中,始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

      5:打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上,后到后上,主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物,如工作不到位著處以10-50元罰款。

      出品管理

      1:所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

      2:確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

      3:如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰,如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照餐廳損失給予賠償。

      4:多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長(zhǎng)有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。

    餐廳廚房管理制度4

      (1)餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對(duì)正在用餐的`客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品,對(duì)掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財(cái)務(wù)。

      (2)認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。

      (3)客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。

      (4)就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。

      (5)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。

    餐廳廚房管理制度5

      1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。

      2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。

      3、廚房工人要虛心聽取善意的批評(píng)和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。

      4、購買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。

      5、實(shí)行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。

      6、正確處理吃飯人與做飯人的'關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

      7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對(duì)單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)病號(hào)餐,端茶送水,增添集體溫暖。

      8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

      9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

      10、建立試吃制度,確保人員用食安全。

    餐廳廚房管理制度6

      1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

      2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      3、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的`地方認(rèn)真檢查,收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

    餐廳廚房管理制度7

      1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。

      2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。

      3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。

      4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿,煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。

      5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

      6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

      7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。

      8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標(biāo)語,提醒員工注意安全。

      9.員工必須了解消防知識(shí),熟記報(bào)警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

      10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

      11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。

      12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。

      13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

      14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

      15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào),不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

      16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的.各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

      17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

      18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。

      19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

      20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

      21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

      22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

      23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

    餐廳廚房管理制度8

      一、廚房規(guī)章制度:

      1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班,按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),遲到1次扣5元。

      2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

      3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留。

      4、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

      5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

      6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋,還要加強(qiáng)回

      7、所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建

      8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。

      9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。

      二、烹調(diào)衛(wèi)生制度:

      1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

      2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

      4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

      三、請(qǐng)假:廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報(bào)告

      四、獎(jiǎng)勵(lì)制度:

      1、工齡獎(jiǎng):在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報(bào)銷第二年的.健康費(fèi)用,報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

      2、滿勤獎(jiǎng):?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為,獎(jiǎng)勵(lì)100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)

      3、帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。

      4、優(yōu)秀獎(jiǎng):對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng),愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎(jiǎng)金,每秀

      以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望大家積極配合,努力進(jìn)取,樂于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的愛心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

    餐廳廚房管理制度9

      1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

      2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。

      3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長(zhǎng)),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。

      4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

      5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費(fèi)。

      6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。

      7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

      8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

      9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

      10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴(yán)禁玩手機(jī),

      以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。

      違者每次罰款10元,營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

    餐廳廚房管理制度10

      一、設(shè)施設(shè)備管理:

      1、廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

      2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

      3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

      4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

      5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

      6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;

      二、工具及出品用具管理:

      1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;

      2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

      3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

      4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

      三、出品管理:

      1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

      2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

      3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;

      4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理;

      四、衛(wèi)生管理;

      1、個(gè)人衛(wèi)生管理:

      a、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長(zhǎng)指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;

      b、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

      c、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

      d、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

      2、環(huán)境衛(wèi)生管理

      a、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處;

      b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的`衛(wèi)生大清除;

      c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

      五、廚房原材料購存管理;

      1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

      2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;

      3、營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;

      4、營(yíng)業(yè)結(jié)束,對(duì)所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi);

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