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  • 餐廳廚房工作管理執行規章制度

    時間:2024-08-01 20:36:41 制度 我要投稿
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    餐廳廚房工作管理執行規章制度

      在我們平凡的日常里,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編幫大家整理的餐廳廚房工作管理執行規章制度,歡迎閱讀與收藏。

    餐廳廚房工作管理執行規章制度

    餐廳廚房工作管理執行規章制度1

      一、 廚房規章制度:

      1、 廚房員工必需準時上班、下班,按時履行簽時手續,遲到1次扣5元。

      2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧。

      3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗,下班以后準時離開酒店,不得無故逗留。

      4、 廚房內禁止吸煙。

      5、 廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。

      6、 全部員工要發揚勤儉節省的精神,要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔、亂放。

      7、 全部員工建立良好的友情,做到相互敬重,不得背后造謠生事,污辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

      8、 菜品加工要做到高標準,精細化。

      9、 做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。

      二、 烹調衛生制度:

      1、 留意原料新奇,變質原料不用,不下鍋,不烘烤。

      2、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

      4、 菜品消失質量問題,由當事人擔當(扣菜品成本)。

      三、 請假:

      廚房員工請假一天之內由主管批準,一天以上應報上級領導批準,事假應提前報告主管。

      四、 嘉獎制度:

      1、 工齡獎:在本賓館連續工作滿一年者,報銷其次年的健康費用,報銷學習費用。

      2、 滿勤獎:員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為,嘉獎100元,在發放當月工資時發放。

      3、 帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準。

      4、 優秀獎:對食堂各項工作樂觀主動,愛崗敬業,表現優秀者,賜予100-200元獎金,每秀度評審一次。

      以上條例望全部員工遵守執行,盼望大家樂觀協作,努力進取,樂于奉獻,降低成本,用我們的`愛心,維護酒店的一草一本,使我們的酒店在創輝煌。

    餐廳廚房工作管理執行規章制度2

      為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務,對食堂及工作人員管理做如下規定:

      1、公司指定食堂管理員,負責對食堂及工作人員進行管理,職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務,幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生;廚師負責飯菜質量及食堂衛生,為員工服好務。

      2、食堂要按時開餐,定期更新食譜、飯菜新奇衛生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

      3、管理員負責食堂日常用品及食品的選購,廚師驗收。實行管理員與廚師相互監督,價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放,以防變質污染,杜絕食物中毒等現象發生。

      4、廚師要定期體檢,留意個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時,工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛生習慣。

      5、廚師要愛惜廚房用具及單位的`一切公共物品,節省水電燃煤。妥當保管各種食物,嚴禁使用腐敗變質食品,勤儉節省,杜絕鋪張,不開小灶。

      6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛生。下班后鎖好門窗。

      7、食堂工作人員要搞好環境衛生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。

      8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐,應于開飯前一小時通知食堂,以備留飯;食堂應為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應提前與食堂聯系,以免鋪張。

      9、管理員月底要對食堂進行盤點,確保食堂收支平衡,實行帳目公開。

      10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。

    餐廳廚房工作管理執行規章制度3

      1. 喜愛本職工作,注意職業道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛惜餐廳公共財產,聽從廚師長的工作安排。

      2. 按時上下班打卡,遲到5分鐘內罰五元,10分鐘內10元,10分鐘后每分鐘罰1元,遺忘打卡每次罰款20元。

      3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持潔凈、干凈,如發覺不戴帽子的`每次賜予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,其次次警告,第三次罰20元。

      4. 自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包干衛生干凈,每星期六中午下班后大搞衛生。

      5. 廚房內嚴禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為鋪張。

      6. 全部廚房員工必需節省用水、用電、燃燒等,留意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關,全部廚房燃料關好閥門。

      7. 不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發覺按雙倍罰款。嚴峻者移交司法機關處理)

      8. 廚房工作人員充分做好餐前預備,保證出品質量,提高上菜速度。

      9. 洗碗工留意各種廚具輕拿輕放,避開餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗潔凈、衛生,全部人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍懲罰。

      10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事,嚴禁玩手機,以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度,全部罰款歸餐廳消遣基金,每月支配節目。

      違者每次罰款10元,營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

    餐廳廚房工作管理執行規章制度4

      (一) 餐廳廚房安全管理環節

      廚房里的擔心全因素環節眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識,重要在以下環節實行預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

      (二) 餐廳廚房安全管理規定

      1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握,方可使用。對各種機械設備使用時嚴格根據操作規程進行操作,不得隨便更改操作規程,嚴禁違章操作。

      2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨便拿刀恐嚇他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨便把刀帶出廚房。

      3. 個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨便借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

      4. 各種設備均由專人負責管理,他人不得隨便亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,準時消退擔心全隱患。

      5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全狀況,假如發覺問題應準時報修,嚴禁私自進行處理。

      6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門窗的`關閉檢查工作。

      7. 廚房如發覺被盜現象,值班人員或發覺人員應愛護好現場,準時報上級處理,并準時幫助領導了解狀況。

      8. 把握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要認真檢查,發覺超負荷用電及電線老化現象要準時報修,并向上級匯報。

      9. 一旦發生火災,應快速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設法滅火,依據火情組織引導客人安全疏散。

      (三) 廚房防火管理細節

      1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

      2. 使用液化氣鮑魚車時,必需嚴格執行安全操作規程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

      3. 各廚房廚師開爐前先開風門,然后先點火種后開氣,下班后腰關牢氣閥,熄滅火種。

      4. 餐廳營業時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

      5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。

      6. 熱油炸開時,留意掌握油溫,防止油鍋著火

      (四) 廚房防火檢查細則

      1. 嚴格遵守操作規程:

      2. 廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

      3. 保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

      4. 嚴禁員工在工作時抽煙

    餐廳廚房工作管理執行規章制度5

      一:廚房的基本管理制度

      1:按時上下班,不遲到、不早退。

      2:工作服奧潔凈,穿戴要整齊。

      3:上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

      4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

      5:設備、設施由各負責,定期檢修保養。

      6:選購要有方案驗收人員奧仔細負責。

      7:留意節省,削減費用及能源掌握。

      8:各衛生區域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

      9:開檔要有序,當天工作必需當日完成,收檔要認真潔凈。

      10:做好各項規章記錄。

      11:生熟分別、制止交叉感染。

      12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。

      13:下崗后不準著便裝進入廚房。

      14:聽從領導支配,完成隨即任務。

      二:葷品出品管理制度。

      1:大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。

      2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

      3:大廚工作另按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金安排掛鉤。

      三:廚師長工作考核制度。

      1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。

      2:廚師長應按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄,每周小結,u月底總匯。

      3日常工作考核的標準內容,主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

      4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金安排的.依據。

      四:廚房違規懲罰管理制度。

      1:一類事故A:菜品有腐爛變質的現象。

      B:菜品烹制有嚴峻的質量問題被客人退回。

      C:員工偷拿廚房的食品、原料。

      五:廚房行政管理有廚師長負責,必需執行廚師長的合理指示,仔細完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴峻者開除。

      1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復查并支配一天的工作,在工作時間內,不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

      2:工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

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