廚房管理制度
在現在社會，制度起到的作用越來越大，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理制度1
1. 制定詳細的原料采購政策，明確供應商資質要求，定期評估供應商表現。
2. 引入先進庫存管理系統，實時跟蹤原料庫存，自動預警低庫存和過期情況。
3. 實施原料領用簽收制度，責任到人，減少偷竊和濫用。
4. 定期培訓員工，強化原料管理意識，確保制度執行。
5. 設立專門的廢棄原料處理程序，如捐贈、回收或合規處置，避免環境污染。
6. 加強內部審計，定期檢查原料管理制度執行情況，發現問題及時糾正。
7. 利用數據分析，找出管理漏洞，持續優化原料管理制度。
通過上述方案，廚房原料管理制度將更加完善，實現原料管理的標準化和高效化，為餐飲企業的.穩健運營打下堅實基礎。
廚房管理制度2
廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務的衛生與效率，通過規范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標準，防止交叉污染，提升客戶滿意度。
內容概述：
1.餐具分類與標識：明確各類餐具的.用途，標注清晰，便于員工識別和使用。
2.使用規定：規定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。
3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預洗、主洗、消毒、烘干等環節。
4.存儲管理：規定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。
5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時修復或更換破損餐具。
6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的處理方式，遵守環保規定。
7.員工培訓：對員工進行餐具管理的培訓，提高其操作規范性。
8.監督與考核：設定監督機制，定期評估餐具管理制度的執行情況。
廚房管理制度3
(一)人員管理
1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;
2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;
3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;
6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7.廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;
8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。
(二)原料采購渠道和驗收和儲存
1.向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;
2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;
3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;
4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;
5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三)原料加工
1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;
2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;
3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;
4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲
1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;
2.餐具清洗消毒的'程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔
3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;
4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;
(五)餐廳廚房消防管理
設備定期檢查維護
1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;
2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;
(六)收市檢查
1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;
2.夜市結束值班經理必須檢查收市情況;
3.消防工具的配置和培訓
1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。
廚房管理制度4
1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋所有關鍵環節，確保員工了解并遵守規定。
2. 員工培訓：定期進行新員工入職培訓和在職員工技能提升培訓。
3. 實施監督：設立監督機制，如每日檢查、周例會和月度評估，確保制度執行。
4. 反饋與改進：鼓勵員工提出改進建議，定期更新制度以適應變化。
5. 強化安全意識：舉辦安全演練，提升員工對安全規定的'重視。
6. 優化流程：根據實際運營情況，持續優化工作流程，提高效率。
7. 技術應用：利用現代技術（如庫存管理系統）輔助管理，減少人為錯誤。
本手冊旨在提供一個基礎框架，具體實施需結合廚房實際情況進行調整，以實現最佳效果。通過系統的管理和持續的改進，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛生的工作場所，為顧客提供一流的餐飲體驗。
廚房管理制度5
一、廚房的常規衛生環境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、廚房內必須杜絕“四害”
3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證
二、廚房各作業區的衛生管理制度
1、熱廚區域：
（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換
（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料
（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
2、切配區域：
（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養
（3）生熟食品必須嚴格分開儲存
（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域
（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
3、冷菜區域：
（1）所以汁水必須定期清理及制作
（2）生熟食品必須嚴格分開儲存
（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養
（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
（5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌
（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
4、餅房區域：
（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養
（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量
（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行
（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
三、燃油、液化氣安全管理守則
1、下班時必須關閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）
2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口
3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置
4、使用天然氣時必須遵守相關的安全使用手則
5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。
四、廚房設備餐具衛生管理規定
1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設備
6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關
五、食品衛生管理制度
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。
4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料。
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
六、廚房衛生管理責任制
1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查。
2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改。
3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。
5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規定的行為舉動。
7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。
七、廚房安全管理責任制
1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的.原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度。
2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。
八、廚房安全管理的檢查制度
1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。
3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態。
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。
6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
九、防風、防汛的應急措施
1、組織相應的應急小組，部門經理為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動
2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低
3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿酒店
4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使酒店的損失程度減少至最低
廚房管理制度6
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。
5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的.與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。
12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房管理制度7
廚房衛生制度
（一）廚房衛生制度
1．個人衛生：
（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環境衛生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛生：
（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8．涼菜間衛生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
（二）菜點質量控制的`程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。
廚房管理制度8
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、工作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、工作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效性、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的'所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶工作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔
1.工廠員工的管理制度
2.超市員工的管理制度
3.銷售的管理制度
4.庫房的管理制度
5.學校的管理制度
6.客戶的管理制度
7.員工請假的管理制度
8.廚房工作總結
廚房管理制度9
1. 建立明確的崗位職責，每個員工都清楚自己的工作內容和期望目標。
2. 定期進行食品安全和衛生培訓，強化員工對衛生標準的理解和執行。
3. 設立設備維護記錄，定期進行檢查和保養，及時解決潛在問題。
4. 與可靠的供應商建立長期合作關系，確保食材來源可靠，品質穩定。
5. 鼓勵廚師創新，結合市場趨勢和顧客反饋調整菜單。
6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的.烹飪過程一致。
7. 設立專職質檢員，監控菜品質量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。
8. 預設多種應急方案，如備用設備、替代食材清單，確保廚房在突發情況下仍能正常運作。
通過這些措施，星級酒店廚房能夠實現高效、安全、高質量的運營，為顧客提供一流的餐飲體驗。
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1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
廚房管理制度11
為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。
一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。
二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。
三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的`廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。
十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。
十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。
廚房管理制度12
廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營，確保食品安全、衛生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的.招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛生規定：包括廚房清潔、個人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。
3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。
4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。
7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務標準：規定員工的服務態度、溝通技巧和應對投訴的策略。
廚房管理制度13
餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。
第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置
一、餐飲產品生產廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。
（一）廚房數量配備
廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。
（二）廚房面積配備
（三）廚房爐灶配備
主要有三種標準：
一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。
二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產品生產管理組織形式
餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。
（一）中餐廚房組織形式
這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。
（二）西餐廚房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。
（三）大中型飲店廚房組織形式
餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。
（四）中心廚房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。
三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產品生產管理設備配置
（一）熱菜廚房設備配置
熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：
一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。
4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：
一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
（二）冷葷廚房設備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的'原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。
（三）面點廚房設備配置
西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。
1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：
一是機器設備，如和面機、包餃子機等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。
（四）廚房通用設備設置
1、機械設備。
2、制冷設備。
3、常用炊具。
（五）廚房設備配置基本要求
1、因需配置，提高設備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。
3、維修保養方便，防止事故發生。
五、餐飲產品生產管理流程安排
餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。
3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。
第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法
一、餐飲產品生產管理特點
（一）生產過程復雜，手工操作比重大
（二）產品正宗優質，品味質量要求高
（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度
（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
二、餐飲產品生產管理基本要求
（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣
（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產
（三）建立質量考核標準，辦出經營特色
三、餐飲產品生產任務確定方法
餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。
（一）經驗估計法。
（二）統計分析法
統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。
（三）喜愛程度法
喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。
（四）預訂統計法
預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。
第三節 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。
3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。
二、食品原材料的領用和調撥
食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。
需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。
廚房應填寫調撥單。
三、食品原材料粗加工管理
（一）粗加工管理的基本要求
1、保持原料營養成分。
2、保證原料營養衛生。
3、保持原料形狀完整美觀。
（二）粗加工管理的組織工作
1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。
第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。
2、合理加工，保證質量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。
第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條 件。
4、保證加工速度和衛生要求。
四、食品原材料細加工管理
（一）細加工管理的作用
1、便于原料烹調入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
（二）細加工管理的基本要求
1、整齊、規格、均勻、利落。
2、密切配合烹調方法。
3、掌握菜肴定量標準。
4、合理下刀，物盡其用。
（三）細加工管理的組織工作
其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。
1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。
2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。
3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。
4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。
第四節 餐飲產品烹調制作管理
一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求
餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。
（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化
餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產品用量標準化。
2、明確烹調方法，使產品制作標準化。
（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝
1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。
2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條 件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。
（三）講究特色，建立質量檢驗制度
1、做好加工過程中的質量檢驗。
2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。
二、熱菜食品烹調制作管理方法
（一）做好正式烹調前的準備工作
（二）嚴格配菜，按順序烹調
（三）做好爐灶烹制，保證產品質量
其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。
（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調制作管理方法
（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量
（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關
烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。
（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：
第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。
四、面點食品烹調制作管理方法
（一）和面
但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
（二）拌料
面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。
二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。
（三）發面和造型
發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。
（四）烘烤和烹制
烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。
五、湯類菜肴烹調制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；
第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道
（二）深加工、細操作，掌握湯火候
廚房管理制度14
（1）用泡沫滅火器械滅火；
（2）斷絕煤氣之源；
（3）降低周圍溫度；
（4）繼絕空氣供給。
13．每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
15．平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經常進行太平門、安全梯的安全檢查。
1、嚴禁在廚房內奔跑、追逐、打鬧。
2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.
3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。
4、飯煮熟后要及時用水或灰熄滅柴火，不得將燃過的柴帶回寢室。
5、早、晚飯后及時將火具交到班主任處保管，煮飯時再領取。
6、注意用水安全，不提不安全的水來使用。
7、小心被熱水燙傷。
8、小心被煙熏。
9、小心被高空的`落物擊中。
10、不得觸摸廚房的電線、電器。
11、廚房能見度很低時要讓電燈亮起來。
12、不得食用未熟、過期的食物，小心食物中毒。
13、有什么突發事件要及時向班主任報告。
廚房管理制度15
1. 制定詳細的操作手冊：編寫包含所有流程和規定的詳細手冊，供員工參考和執行。
2. 定期評估與調整：定期評估制度執行情況，根據反饋進行必要的調整。
3. 培訓與考核：新員工入職時進行制度培訓，并定期考核，確保制度執行到位。
4. 領導示范：管理層需模范遵守制度，引領良好工作氛圍。
5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進建議，促進制度持續優化。
6. 實施獎懲機制：對于遵守制度的員工給予獎勵，違反者則進行適當處罰，強化制度權威。
通過上述方案的實施，酒店廚房管理制度將得以有效執行，從而推動整個餐飲服務的'提升，為酒店的成功運營奠定堅實基礎。
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